Πότε ένα ψάρι είναι φρέσκο? Με τι κριτήριο διαλέγουμε πλέον το νωπό ψάρι? Και δεν μιλάω για αυτούς που ψαρεύουν γιατί εκεί δεν τίθεται θέμα. Το φρεσκοπιασμένο ψάρι μιλάει μόνο του για φρεσκάδα.
Μιλάω για τους ιχθυοπώλες που μας παρουσιάζουν νωπά ψάρια στα καφάσια τους. Την έχω πάθει πολλές φορές με "φρέσκα" ψάρια που αποδεικνύονται..αποψυγμένα..και μόλις μαγειρευτούν φαίνεται η ηλικία τους.. ούφ!
Μυρωδιά
Ο μπαμπάς μου έλεγε : "Το φρέσκο ψάρι δεν έχει καμμία μυρωδιά. Όταν αρχίσει να μυρίζει θάλασσα είναι στο πρώτο στάδιο της αποσύνθεσης. Μετά αρχίζει να έχει ελαφρύ άρωμα ψαρίλας. Το ελαφρύ άρωμα συν τω χρόνω αρχίζει και βαραίνει μέχρι που η ψαρίλα να γίνει πολύ βαριά και ασήκωτη. Μετά απο αυτό το στάδιο, οι πελάτες δεν πλησιάζουν τον ιχθυοπώλη, νομίζω ότι φεύγουνε και οι γάτες απο την περιοχή. Πρίν βέβαια φτάσουν τα ψάρια στο τελευταίο αυτό στάδιο σήψης, φροντίζει ο έμπορος για την πώλησή τους ή για την εξαφάνισή του αντίστοιχα" .
Ο πελάτης όμως δεν μπορεί να μυρίσει το ψάρι απο κοντά. Η χειρότερα να πιάσει το ψάρι στο χέρι του, αυτό απαγορεύεται γιατί πιάσε-πιάσε στο τέλος τα ψάρια θα γίνουν κατάλληλα μόνο για εξεσφενδονισμό αλά Αστερίξ. Οπότε μόνο τον αέρα του ψαράδικου μπορεί να οσμίζεται. Ούτε η παρουσία γατιών είναι εγγύηση για την ποιότητα των ψαριών. Πάνε οι εποχές που πετάγανε τους γαύρους στις γάτες. Τώρα τρώνε κονσέρβα οι δεσποσύνες τους, γι αυτό άλλωστε στέκονται κοντά στο μαγαζί. Ασε που άμα μυρίζει ψαρίλα ο ψαράς απο μακρυά.. φεύγω τρέχοντας. Δεν ξέρω γιατί , ένστικτο.
Ο μπαμπάς μου έλεγε : "Το φρέσκο ψάρι δεν έχει καμμία μυρωδιά. Όταν αρχίσει να μυρίζει θάλασσα είναι στο πρώτο στάδιο της αποσύνθεσης. Μετά αρχίζει να έχει ελαφρύ άρωμα ψαρίλας. Το ελαφρύ άρωμα συν τω χρόνω αρχίζει και βαραίνει μέχρι που η ψαρίλα να γίνει πολύ βαριά και ασήκωτη. Μετά απο αυτό το στάδιο, οι πελάτες δεν πλησιάζουν τον ιχθυοπώλη, νομίζω ότι φεύγουνε και οι γάτες απο την περιοχή. Πρίν βέβαια φτάσουν τα ψάρια στο τελευταίο αυτό στάδιο σήψης, φροντίζει ο έμπορος για την πώλησή τους ή για την εξαφάνισή του αντίστοιχα" .
Ο πελάτης όμως δεν μπορεί να μυρίσει το ψάρι απο κοντά. Η χειρότερα να πιάσει το ψάρι στο χέρι του, αυτό απαγορεύεται γιατί πιάσε-πιάσε στο τέλος τα ψάρια θα γίνουν κατάλληλα μόνο για εξεσφενδονισμό αλά Αστερίξ. Οπότε μόνο τον αέρα του ψαράδικου μπορεί να οσμίζεται. Ούτε η παρουσία γατιών είναι εγγύηση για την ποιότητα των ψαριών. Πάνε οι εποχές που πετάγανε τους γαύρους στις γάτες. Τώρα τρώνε κονσέρβα οι δεσποσύνες τους, γι αυτό άλλωστε στέκονται κοντά στο μαγαζί. Ασε που άμα μυρίζει ψαρίλα ο ψαράς απο μακρυά.. φεύγω τρέχοντας. Δεν ξέρω γιατί , ένστικτο.
Οψη
Οι παλαιοί μας λέγανε ότι η σάρκα πρέπει να είναι σκληρή στο άγγιγμα, η ράχη άκαμπτη, τα σπάραχνα να είναι κόκκινα και το μάτι λαμπερό. Εν τούτοις ο πάγος και οι καταψύξεις που βάζουν τα ψάρια για να τα διατηρούν από τη στιγμή της αλίευσης μέχρι την πώληση στην αγορά, τα κάνει όλα κόκκαλο, έχω ακούσει ότι πολλοί ρίχνουν κολλύριο στα μάτια για σπινθηροβόλα βλέμματα. Οπότε πάλι ο πελάτης είναι χαμένος απο χέρι.
Τι μας μένει λοιπόν?
Πειθόμεθα απο τα λόγια του εμπόρου ότι έχει το καλύτερο ψάρι της αγοράς και αγοράζουμε. Η φρεσκάδα όμως στο μαγείρεμα φαίνεται. Αν η σάρκα ξεκολλάει εύκολα απο τη ραχοκοκκαλιά είναι σχετικά φρέσκο και βέβαια η γεύση. Το μπαγιάτικο εκεί αποκαλύπτεται πρός μεγάλη δυστυχία των πεινασμένων..
Υπάρχει βέβαια και η λύση να ξαμολυθούμε όλοι με ένα αρμίδι στο χέρι..αλλά πόσοι απο εμάς μπορούν να το κάνουν? Και πού? Σε τι νερά? Λίγοι και τυχεροί.
Εμείς οι άλλοι συνεχίζουμε το ψάξιμο..
7 σχόλια:
Καταρχάς, τί λέμε "φρέσκο ψάρι"; Το ψάρι που έχει αλιευθεί την προηγούμενη δεν είναι φρέσκο;
ο όρος "φρέσκο ψάρι" γιατί πρόκειται περί όρου της επαγγελματικής εστίασης, αναφέρεται μόνον στο ψάρι της ίδιας μέρας, το οποίο χρεώνεται κατά πολύ περισσότερο.
Όταν πάμε σε εστιατόριο ήγ ψαροταβέρνα μπορούμε να τσεκάρουμε αν το ψάρι είναι ημέρας; Ναι μπορούμε. Το μυστικό βρίσκεται στο μάτι. Αν το ψάρι έχει αλιευθεί σε διάστημα μεγαλύτερο των 24 ωρών τότε όταν αγκίζουμε απαλά το μάτι του είναι επίπεδο. Το μάτι του ψαριού που μόλις έχει βγει από τη θάλασσα είναι έχει τη χαρακτηριστική πομπέ καμπύλη.
Παρ'όλα αυτά όμως, δεν πείθομαι με τη λογική του "ψαριου ημέρας". Αυτή τη στιγμή, οι ψαράδες στο αρχιπέλαγος του Αιγαίου, ψαρεύουν και μόλις το ψάρι φυγει από το δίχτυ μπαίνει στη βαθεία κατάψυξη. Το ψάρι αυτό είναι εξαιρετικά καλό.
Εγώ Μαρίνα με τον Αθήναιο δεν διαφωνώ, αλλά ούτε εσύ ούτε εκείνος θα θέλατε να ξέρατε τι εννοώ εγώ "φρέσκο ψάρι".
Ψαράς δεν είμαι, αλλά το ψάρι που αγοράζω τις περισσότερες φορές χορεύει στη σακκούλα και αυτοκτονεί με το που δει τον οπινέλ μου.
:-)
Για μένα που μένω στη Ραφήνα, τουλάχτιστον υπάρχει η ικανοποίηση ότι στους πάγκους του λιμανιού το πιο μπαγιάτικο ψάρι θα είναι μιας ημέρας. Άρα κάτι που βοηθάει είναι να ψωνίζει κανείς από "στέκια" με πολλά ψαρομάγαζα το ένα δίπλα στο άλλο, όπου φυσικά λειτουργεί και κάποιος μικροανταγωνισμός, κατάλαβες, με την πρώτη στραβή πηγαίνεις και ψωνίζεις από τον δίπλα, οπότε ο άλλος σκάει από το κακό του, ή πάλι γνωρίζεσαι "δεν είναι αυτό για σένα" κλπ.κλπ.
Αλλά σε αυτό έτσι κι αλλιώς δεν έχουν όλοι πρόσβαση, άσε που όποιος θέλει να είναι 100% σίγουρος, πάει στο λιμάνι κατά τις 4 το ξημέρωμα και ψωνίζει κατευθείαν από το καϊκι, αφού μέχρι το πρωί "η νύχτα βγάζει παπά κι αυγή μητροπολίτη".
Βέβαια κι εδώ υπάρχουν οι ενστάσεις του στυλ "μπορεί τα ψαράκια να ταξιδεύουν αποβραδίς μεσοπέλαγα για μια βραδινή βολτούλα, και να επιστρέφουν μέσα σε ψαροκασέλες "ολόφρεσκα"...
Άρα που καταλήγουμε; Ότι το μόνο φρέσκο ψάρι είναι αυτό που κινείται..
Πάντως αίσθησή μου - και το έχω διαπιστώσει- είναι ότι το μόνο μέρος όπου ΔΕΝ μπορείς να φας φρέσκο ψάρι είναι μακριά από την Αθήνα, και μάλιστα σε νησί. Παλαβό,ε; Έλα όμως που στη Μήλο μεσοκαλόκαιρο σου λέει ο άλλος "άστα αυτά φιλαράκο, είναι για Αθήνα" και σου πασσάρει κάτι (φρέσκιες βέβαια) αλλά β' διαλογής μένουλες... Υπάρχει ένα πολύ οργανωμένο δίκτυο με το οποίο τα, λίγα έτσι κι αλλιώς αλιευόμενα ψάρια του Αιγαίου (το έχουμε παρακάνει βλέπεις), μεταφέρονται στα αθηναϊκά "Καστελλόριζα" λίγο γρηγορότερα απ' ότι ο Πρωθυπουργός σε κύρηξη πολέμου...
Και αυτό τι σημαίνει; Ότι πληρώνοντας ακριβά είσαι σίγουρος; Κι ο Ευαγγελάτος τι δουλειά θάκανε τότε...
Σαν λύση μετά από όλα αυτά προτείνω τη δημιουργία μιας φιλικής σχέσης με τους προμηθευτές μας, ώστε -κατά το δυνατόν, πάντα- να αισθανόμαστε λίγο πιο σίγουροι αλλά επίσης και να είμαστε σε θέση να ζητάμε ευθύνες...
Από κει και πέρα μάτια, βράγχια, χωρώματα, μυρωδιές κλπ. όλα με το κατάλληλο τέχνασμα μπορούν να μας παραπλανήσουν.
Αθήναιε, εχεις δίκιο δεν το διατύπωσα καλά, οταν λέω "φρέσκο" εννοώ νωπό, αυτό που μας πουλάνε τα ψαράδικα που όταν ψαρεύτηκε πήγε βαθιά κατάψυξη αλλά μετά το ξεπαγώσανε και μας το πουλάνε. Εκέί έχω πρόβλημα. Αλλα είναι πολύ καλά και άλλα πολύ μπαγιάτικα. Αυτό με το μάτι που λές, θα προσπαθήσω να το εφαρμόσω.
Δημήτρη Ρ.Χαίρω πολύ. Και που να τα βρούμε εμείς οι άνθρωποι της πόλης τα ψάρια που χορεύουν ε? Ούφ. Με ψυχοπλάκωσες τώρα.
Ανώνυμε. Πάντα υπέθετα ότι σε παραθαλάσσια μέρη υπήρχε και το καλύτερο ψάρι. Ισως να είναι έτσι, ίσως όμως και όχι. Ποιός εργαζόμενος θα στηθεί στις 4.00 το πρωϊ στην παραλία για να προμηθευτεί σπαρταριστή τη γόπα του? Αν είναι κάτοικος της περιοχής μπορεί να το κάνει ίσως πιό συχνά. Ομως το να κάνω φιλίες με τον Χ ψαρά/έμπορο δεν μου εξασφαλίζει τίποτα. Εχω αγοράσει απο τον ίδιο έμπορο και φρέσκο και χουφταλιασμένο ψάρι..τους είναι αδιάφορο αν χάσουν ένα πελάτη. Κέρδος μόνο να υπάρχει.
Αυτό για τα νησιά το έχω ακούσει και αλλού. Ο,τι καλό υπάρχει πάει Αθήνα. Οσο για το τι σερβίρουν, άκου αυτό. Ενας γνωστός μου μάγειρας μου είπε ότι συχνά ψαροταβέρνες ανακατεύουν τη σάρκα του μπακαλιάρου με αυτή του αστακού. Ετσι ένας αστακός μπορεί να σερβιριστεί μέχρι και 10 φορές σε μία βραδυά. Και βεβαίως πληρώνεις 100% αστακό. Καλό ε?
Άρα; Πάμε για ψάρεμα;
Τυγχάνω και γω "άνθρωπος της πόλης". Και βλέπω συχνά ψάρια σε τελάρα του Μοδιάνο να ανοιγοκλείνουν στόματα και βράγχια και να κουνάνε πτερύγια και ουρές - δυστυχώς όμως πρόκειται για πεταλούδες... :-(
Γαρίδες / καραβίδες / αστακοί / καβούρια είναι τα μόνα ζωντανά θαλασσινά που βλέπω (για να κουνάνε τα ποδαράκια ή τις κεραίες τους δεν είναι μπαγιάτικα). Οπότε, μπορείς να περιοριστείς σε αυτά αν θες σώνει και καλά φρέσκο "ψάρι". :-)
"...συχνά ψαροταβέρνες ανακατεύουν τη σάρκα του μπακαλιάρου με αυτή του αστακού..."
ΤΙΙΙΙ ;;;
Ο αστακός σε ταβέρνα σερβίρεται Ο-ΛΟ-ΚΛΗ-ΡΟΣ. Ενα νυχάκι να του λείπει, επιστρέφεται πάραυτα στον ταβερνιάρη. Ούτε καν κομμένος στα δύο. Σου δίνονται τα σχετικά εργαλεία, τον ανοίγεις και τον τρως...
Δε πάμε καλά....
Δηλαδή δε γίνεται αντιληπτή η διαφορά αστακού - μπακαλιάρου;
Αυτό με τον αστακό, ίσως δεν έγινα κατανοητή, εννοώ με την αστακομακαρονάδα όπου μέσα σε μακαρόνια και σάλτσες μπουρδουκλώνουν και τον μπακαλιάρο.
Δυστυχώς αυτό μου το είπε γνωστός Ελληνας σέφ.
Δημοσίευση σχολίου