Κυριακή, Αυγούστου 17, 2014

Η επαρχιακή ταβέρνα

Σε επαρχιακές ταβέρνες πηγαίνω απο παιδί, πότε με τους γονείς μου, πότε μετά απο καλέσματα των συγγενών, πότε απο δικού μου. Πολλά έχουν αλλάξει απο τότε που ήμουνα παιδί, έως σήμερα, μερικά πράγματα όμως είναι αναλλοίωτα μέσα στο χρόνο.

Υπάρχουν 3 ειδών επαρχιακές ταβέρνες εκείνες που α) τρώνε κυρίως οι ντόπιοι  β) οι τουριστικές και γ) οι αρχοντοταβέρνες.

α) Οι ταβέρνες που προτιμώνται απο τους ντόπιους είναι λιγώτερο φανταχτερές, δεν έχουν φωτεινές επιγραφές, κράχτες, δυνατή μουσική, γενικά δεν σου "γεμίζουν το μάτι". Βρίσκονται συνήθως σε πιο απόμερες περιοχές, μακριά απο αρχαιολογικούς χώρους, θέρετρα, ξενοδοχεία, κρυμμένες αν θέλετε μέσα στα σοκάκια της πόλης, ή δίπλα στο κύμα αλλά που ο τουρίστας δεν βλέπει γιατί την προσοχή του την τράβηξε κάποιο πιο εντυπωσιακό μαγαζί.
Οι πελάτες τους είναι γνωστοί , φίλοι του μάγειρα, του ταβερνιάρη, της περιοχής. Ταβέρνες δίπλα σε δικαστήρια γεμίζουν δικαστικούς, δικηγόρους, πελάτες - ταβέρνες κοντά στο παζάρι, γεμίζουν εμπόρους, γείτονες της περιοχής κλπ όχι πως δεν πάνε και άλλοι, απλά επισημαίνω το κυρίως πελατολόγιο. Στην επαρχία όλοι γνωρίζουν τους γειτονές τους, τους συγγενείς αλλήλων, μικρές περιοχές το κουτσομπολιό ανθεί. Ο ένας φέρνει τον άλλο, έρχεται ο ανηψιός απο την Αθήνα, να πάει στου Γιώργη για καφέ, στου Κώστα για ψάρι "και να τους πείς ότι εγώ σε έστειλα να σε περιποιηθούνε". 
Το φαγητό σε αυτές τις ταβέρνες είναι κυρίως της ώρας, ότι πιάσει το καϊκι, ότι μαγειρέψει η κυρά-Μαρία στη κουζίνα, τα ντολμαδακια/λαλάκια της γιαγιάς-Αντιγόνης φημίζονται. Μαζεύονται οι ντόπιοι και οι φίλοι τους και τρώνε ότι έχει το μενού, εκτός καταλόγου πάντα. Σε προ κρίσης εποχές, εκεί μαζεύονταν οι δημόσιοι υπάλληλοι σκαστοί απο το γραφείο τους. Επιαναν μία πιο απομονωμένη θέση "μη τους πάρει κανένα μάτι" και απολάμβαναν μιά σταυλίσια στη βόρεια Αττική ή τηγανιτά λουτσάκια με ουζάκι, στη Νέα Κίο Αργολίδας. 

β) Οι τουριστικές ταβέρνες γεμίζουν με επισκέπτες που θέλουν να απολαύσουν το τοπικό χρώμα όσο πιο κοντά γίνεται στο αντικείμενο του πόθου τους. Να έχουν θέα, να είναι κοντά στη θάλασσα ώστε να τσαλαβουτάει το παιδί και να το βλέπουν, να είναι πάνω στη πλαγιά του βουνού ώστε να βλέπουν πράσινο. Είναι γραμμένες σε όλους τους τουριστικούς οδηγούς της περιοχής, τα ξενοδοχεία εκείνες υποδεικνύουν στους πελάτες "εκεί θα φάτε καλά", φροντίζουν να είναι γεμάτες απο ξένους που έρχονται είτε μόνοι τους είτε με τουριστικά γκρούπ. Για τη ποιότητα του φαγητού, δεν έχω άποψη. Συνήθως βγάζουν ότι λέει ο κατάλογος ή σου απαγγέλει το γκαρσόνι, σήμερα έχουμε αγγουροσαλαταντομάταχορτα απο πρώτα κολοκυθακιατηγανιτασαγανακιτυροπιτακια, απο κυρίως μπριτζόλαχοιρινημοσχαρισιαπαϊδακιαψαρονεφρισυκωτι.. όλα με μία ανάσα με ρυθμό πολυβόλου. Οσο και να τεντώσεις τ' αυτιά σου χάνεις τα μισά. Κάποιος παραγγέλνει και τρώς. Σίγουρα όμως θα πληρώσεις τη θέα θάλασσα/βουνό/Βεργίνα, εμ γι αυτό βρίσκονται εκεί για να σε ταϊζουν ενόσω εσύ τρώς θέα. Αν θές να πληρώσεις λίγο και να φάς καλά..σε λάθος ταβέρνα πήγες. 

γ) Οι αρχοντοταβέρνες είναι οι πολυτελείας των περιοχών. Εκεί οι ντόπιοι πάνε τις Κυριακές με την οικογένεια, εκεί γίνεται το τραπέζι μετά τη βάπτιση, το γάμο, τη κηδεία. Εχουν χώρους με ωραία τραπεζομάντηλα, πεπειραμένους σερβιτόρους, αυλές και κήπους. Εκεί πάνε και οι συστημένοι απο τους ντόπιους, τουρίστες "να δοκιμάσουν τα τοπικά μας προϊόντα", να χορέψουν, να τους περιποιηθούν. Είναι λίγο πιο ακριβές απο τις ντόπιες ταβέρνες αλλά σέβονται και τον πελάτη. Κρυμμένες μέσα στο δάσος, μακριά απο τον αχό της θάλασσας, προσφέρουν το αλλού.

Μουρμούρα

Εγραψα για τις κατηγορίες της ελληνικής ταβέρνας. Ας πάμε και στο φαγητό. Εδώ τα πράγματα στραβώνουν. 
 Κάθεσαι σε όποιο τραπέζι βρείς κενό. Αμα έχει κόσμο, κάθεσαι σε άδειο πλήν "βρώμικο απο τους προηγούμενους" τραπέζι. Μετά είναι θέμα σερβιτόρου πότε θα εδεήσει να στο καθαρίσει. Σε ντόπιο μαγαζί μπορεί να περιμένεις και 20 λεπτά για να έρθει ο μπακαλόγατος, ο μαθητευόμενος σερβιτόρος να τα μαζέψει, δλδ να αραδιάσει στη μέση της λαδόκολας τα αποφάγια, να πιάσει τις 4 άκρες και να πάρει τα πάντα σε μορφή "μπογαλάκι". Στα τουριστικά είναι πιο γρήγοροι, γενικά σε βάζουν να κάτσεις πάντα σε καθαρό τραπέζι. 
Κάθισες καλά? Τώρα αρχίζει το δεύτερο βάσανο. 

Οι ντόπιες ταβέρνες αγνοούν το θέμα προτεραιότητας. Πάει ο συστημένος τουρίστας να φάει τη σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, π.χ. λεμονάτο κοτόπουλο στα κάρβουνα, κάθεται πρώτος και σερβίρεται τελευταίος. Ούτε νερό δεν του φέρνουν με το που θα κάτσει..το γκαρσόνι πρώτα εξυπηρετεί τους μόνιμους πελάτες, τους ντόπιους ντε, και μετά τους "ακουσα γι' αυτή τη ταβέρνα απο τον δείνα". 
Ρωτάς "τι κρασιά έχετε?" ακούει αλλά δεν απαντάει γιατί βιάζεται να φέρει τα πρώτα πιάτα στους άλλους που ήρθαν πολύ μετά απο σένα. Γκρινιάζεις αλλά δεν σου περνάει. Η λέξη μάρκετινγκ είναι άγνωστη. Αφού αρχίσουν το φαγητό οι μόνιμοι, σου φέρνει ένα καραφάκι κρασί χύμα. Αυτό που έχει δλδ. Λέει ο σερβιτόρος το ποίημα    και εμείς παραγγέλνουμε.
Φέρε μου μία χωριάτικη 
"δεν έχουμε" απαντάει.
Ο πελάτης αρχίζει και τα παίρνει.. τον αγριοκυττάς, έτοιμος να τον καρπαζώσεις. Μετά απο τις ερωτοαποκρίσεις τη χωριάτικη την λένε "ντομάτα" σε αυτή τη περιοχή, βγάλε άκρη κακόμοιρε πεινασμένε.
Η ποιότητα του φαγητού, παίζει. Συχνά ο τουρίστας θα φάει τα μπαγιάτικα, οι σαλμονέλες με τις δηλητηριάσεις πάνε χεράκι-χεράκι. Το οξειδωμένο κρασί επίσης σερβίρεται κανονικά και άμα πείς κάτι σου λένε "ξύνισε, τι να κάνουμε. Εμείς θα το πιούμε?"... Στους ντόπιους θα φάς καλά, αυτά που έχουν. Στα τουριστικά πολύ συχνά θα σε πιάσουν κώτσο και θα είναι κατεψυγμένα και θα τα πληρώσεις για φρέσκα..αντε να βρείς το δίκιο σου. 

Γενική σύσταση.. κάντε το σταυρό σας μπείτε όπου σας φωτίσει ο θεός και φάτε. Αν τίποτα δεν είναι του γούστου σας, πάρτε ψωμί, τυρί, αλλαντικά απο το σουπερμάρκετ της περιοχής και βγάλτε τη με σάντουϊτς. Και φρούτα. 


Σάββατο, Ιουνίου 15, 2013

Οι τουαλέτες των εστιατορίων

Στα 30 χρόνια που γυρίζω σε εστιατόρια και ταβέρνες σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό, πέρα απο τις γεύσεις και τη ποιότητα φαγητών που προσφέρονται στους πελάτες, φροντίζω να περνάω σχέδον πάντα και απο τις τουαλέτες τους, όχι μόνο για τους προφανείς λόγους και για τη καθαριότητα των χώρων, αλλά και για την αισθητική. Στο στήσιμο της τουαλέττας φαίνεται το όνειρο του κάθε ιδιοκτήτη χώρου εστίασης.
 Ο πελάτης θα έρθει,  θα φάει και θα πιεί. Κάποια στιγμή θα περάσει και απο τη τουαλέττα, οι γυναίκες ίσως περισσότερο απο τους άνδρες (έχουμε και μικρότερη κύστη). Σε αυτό το σημείο αρχίζουν να παίζουν τα όργανα..απο ελαφρύ φλάουτο έως φάλτσα καραμούζα μέσα στο αυτί σου. Για να εξηγούμαι,  το στήσιμο της τουαλέτας δεν έχει να κάνει με το υπόλοιπο μαγαζί, μπορεί να σερβίρουν πιτόγυρο και η τουαλέτα να είναι ρωμαϊκού τύπου με πίδακες και μάρμαρα. Η να πρόκειται για εστιατόριο με 15 αστέρια Μισελέν και η τουαλέτα να είναι σαν τα αποχωρητήρια του Ηλεκτρικού στη Πλατεία Βικτωρίας (προ μετρό εποχής), πλακάκι ψόφιο πράσινο με μπαλώματα λευκά (γιατί τους χάλασαν οι σωλήνες), καθαρά μεν, απο στύλ όμως...μπλιάχ!
Αυτό το ψώνιο με την αισθητική της τουαλέτας χώρων εστίασης ξεκίνησε απο το Πατητήρι του Πέτσα, παλιά ταβέρνα στα Μεσόγεια. Για να τη βρείς,  προ GPS εποχής, ήθελες χάρτη ή έπρεπε να σε πάνε. Οταν έφθανες στο προορισμό σου, υπήρχαν 2 πατητήρια, δεξιά ένα συμπαθητικό κτίσμα με το όνομά του να φαίνεται και  αριστερά ένα σκοτεινό παράπηγμα με λασπόνερα μπροστά  χειμώνα-καλοκαίρι. Τη πρώτη φορά που το είδα είπα ότι παω σε μαντρί.  Είχαμε φάει πολύ καλά και στα δύο πατητήρια αυτό να λέγεται, το σκοτεινό χάλασμα όμως είχε ΚΑΙ αξιοσημείωτη τουαλέτα. Ο άνθρωπος είχε επενδύσει εδώ. Στην είσοδο του μπάνιου, είχε μία μεγάλη άνετη πολυθρόνα με κόκκινο ύφασμα και ποδαράκια-λιονταράκια. Ο κυρίως χώρος κατακάθαρος, μεγάλοι καθρέφτες, ωραίοι νιπτήρες, κελαρυστό νερό, παντού στα κόκκινα. Απίστευτο! Απο εκεί ξεκίνησε η έμπνευση για το οδοιπορικό.

 Ο καθένας βάζει και διαφορετική είσοδο/πόρτα/κουρτίνα πρός τις τουαλέτες του μαγαζιού.
Μου είχε τύχει σε ένα εστιατόριο στο Αργος Αργολίδας, η πόρτα πρός τη τουαλέτα να έχει μεγάλη επιγραφή "ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΣΚΑΛΙ" γιατί όταν άνοιγε υπήρχε πονηρό σκαλοπάτι το οποίο ουκ ολίγοι ασυγκράτητοι πελάτες θα είχαν σίγουρα μετρήσει και με τα μούτρα προσγειωθεί στα ενδότερα..κοψοχολιασμένοι..για να μη πώ ..κατουρημένοι. Πέρυσι που ξαναπήγα εκεί, είδα νέα αλλαγή. Το σκαλί σκοτώστρα έχει εξαφανισθεί, απλά έγινε επικλινές επίπεδο..το κοινό απαλά κατηφορίζει πρός την ανακούφιση.
Αλλοι βάζουν βέλη, ακολουθείστε τα για να βρεθείς κάπου έξω, πίσω απο τη ταβέρνα. Περνάει ο πελάτης απο την αποθήκη, καμμιά φορά και απο το σταύλο, με προσοχή οι κυρίες με τις γόβες μη βουλιάζουν τα ποδαράκια τους σε..ασε καλύτερα τι, αυτό σε ταβέρνα στη περιοχή Σαρωνικού. Στο Ναύπλιο είχα φάει σε ένα τσιπουράδικο στην οδό Ασκληπιού όπου η τουαλέτα ήταν πίσω απο το μαγαζί σε ένα κήπο ονειρεμένο, κατέβηκα μαρμάρινα σκαλιά και βρέθηκα σε καθαρούς απαλά φωτισμένους χώρους και όλα μύριζαν άρωμα γαρδένιας..απο τις γύρω γλάστρες. Δυστυχώς δεν έχω πάντα μία φωτογραφική μηχανή μαζί μου. Αυτός ο άλλος κόσμος άξιζε. Επιφυλάσσομαι πάντως..


Οχι δεν πρόκειται για άδειο ψυγείο. Αυτή είναι πόρτα που οδηγεί στη τουαλέτα χώρου εστίασης. Με πολύ χιούμορ, θα έλεγα!


Είσοδος τουαλέτας σε ψαροταβέρνα στο Σέσι. Βιτρώ πάνω σε ξύλινη πόρτα.









 Ανδρών-γυναικών πιό εύγλωττη δεν γίνεται! Κέντρο Αθήνας.








Ανάγλυφοι χαρταετοί και καραβάκια σε είσοδο τουαλέτας, μαγειρείου στη Γλυφάδα. Υπέροχη αίσθηση, ξαφνικά βρίσκεσαι αλλού.






Αυτή τη πολυθρόνα την είχα βρεί σε κινέζικο εστιατόριο στη Γλυφάδα. Ανετα να κάθεται η πελάτισσα περιμένωντας τη φίλη της ή τη κόρη της να βγεί απο "το μέρος".








Οι πρωτότυποι νιπτήρες βρίσκονται στη Φώκαια Αττικής στο ΧΗ.ΜΑ που πάμε και τρώμε καλά. Με τους κουβάδες αυτούς οι παλιές νοικοκυρές σφουγγάριζαν τα πλακάκια της κουζίνας ή τα μωσαϊκά πατώματα..Απο τις καλύτερες που έχω δεί μέχρι τώρα.

 Εδώ πάλι έχουμε ένα ωραίο σκηνικό τουαλέττας, με φρέσκα λουλούδια, καθαρούς νιπτήρες, αν έλειπε και το πλαστικό μπουκάλι για το σαπούνι θα ήταν τέλειο. Ο χώρος στη Κηφισιά.


Ποιό σαφές για το ποιός ανακουφίζεται που, δεν γίνεται. Οι κύριοι μπαίνουν σε πόρτα με φωτογραφία μπουκαλιών μπύρας. Οι κυρίες πάλι λατρεύουν την Οντρεϋ Χέμπορν. Σε μεζεδοπωλείο στη Καλλιθέα.


Εκεί που δεν το περιμένεις, σε ένα ταβερνάκι στη μέση του πουθενά, στην επαρχία, ζητάς να πάς τουαλέττα και πέφτεις πάνω σε 2 πόρτες με χαμογελαστά πρόσωπα. Σκίτσα πάνω στη πόρτα. Τι άλλο να ζητήσει κανείς;
Μία σχολή μαγειρικής έχει τη ζωγραφιά ενός κουταλιού ανάμεσα απο τις αντίστοιχες τουαλέτες.
Το καλύτερο το άκουσα σε ταβέρνα στο Αιγάλεω, όταν πήγα στη τουαλέτα. Πρίν μπώ με παρέλαβε μια γυναίκα - του μαγαζιού υπέθεσα - περήφανη να μου πεί για τη πρόσφατη απεντόμωση που έκαναν. Της χαμογέλασα, κάπως αμήχανα, μπήκα μέσα στο μώβ-ρόζ-μπλέ μπάνιο τα πλακάκια σε αυτές τις αποχρώσεις απο το ταβάνι μέχρι το πάτωμα, εντυπωσιακό αν και δυσάρεστο κάπως. Εκλεισα τη πόρτα και ιδού το θαύμα της απεντόμωσης, 2 νεκρές κατσαρίδες απο τις μεγάλες εκείνες με τα φτερά. Μιά σκούπα, δεν έχετε;

Το οδοιπορικό συνεχίζεται.. με μία μικρούτσικη φωτογραφική μηχανή εξορμώ..και παγιδεύω εντυπώσεις. Αν βρώ κάτι καλό θα επανέλθω με περισσότερες φωτογραφίες.

Παρασκευή, Δεκεμβρίου 14, 2012

Ελληνικό Amaretto

Παραμονές Χριστουγέννων και ετοιμάζω το κατάλογο των φαγητών και ποτών που θα παρουσιάσω ανήμερα για καθιστό τραπέζι 12-16 ατόμων (δεν έρχονται πάντα όλοι). Ηδη ξεκίνησα ψάχνοντας για λικέρ-χωνευτικά και παρεμφερή. Κυττώντας εδώ και εκεί ανακάλυψα ένα λικέρ Amaretto που παράγεται στην Ελλάδα απο ελληνικά αμύγδαλα. Είχε και πολύ καλή τιμή (9 ευρώ) για τα 500ml του. Το πήρα λοιπόν και το πήγα σπίτι..και εκεί συνάντησα δυσπιστία όταν ανέφερα ότι είναι ελληνικό προϊόν και όχι κάποιο γνωστό, καταξιωμένο ξένο, ένα Di Saronno ας πούμε ή κάποιο άλλο. 

Η Ελλάδα έχει πολύ καλή παραγωγή αμυγδάλων, γιατί να μη προτιμάμε το δικό μας προϊόν, αλλά πάντοτε ν' ακολουθούμε τη πεπατημένη;

Θα ανοίξω το Αμαρέτο τα Χριστούγεννα και θα το δοκιμάσουμε..συγκριτικά με ό,τι ξέρουμε απο λικέρ αμυγδάλων ως τώρα, θα το βαθμολογήσουμε και θα τα ξαναπούμε.

Τετάρτη, Δεκεμβρίου 12, 2012

Καλεσμένοι

Προ ημερών είχα μία συζήτηση με διαδικτυακούς γνωστούς και φίλους για το πώς συμπεριφερόμαστε στο τραπέζι, όταν τρώμε μαζί με άλλους έξω ή είμαστε καλεσμένοι στα σπίτια τους. Υπάρχει τεράστιος αριθμός οδηγιών απο το πώς να κάθεσαι, με τι τρώς το καθετί, τι λές και πώς να δηλώνεις ότι τελείωσες. Επειδή εδώ δε δίνουμε οδηγίες καλών τρόπων..μάζεψα μερικά μαργαριτάρια και σας τα παραθέτω για να γελάσουμε λίγο.

Αν μας καλέσουν σε γεύμα με πρόσκληση (π.χ. γεύμα γάμου) απο κάτω υπάρχουν τα αρχικά "Α.Π" που σημαίνουν "Απαντήστε Παρακαλώ" και όχι "Ανάπηρος Πολέμου". Οταν έρθει η ώρα να καθίσουμε στο τραπέζι, καθόμαστε εκεί που μας λένε να κάτσουμε. Δεν παίζουμε το γύρω-γύρω όλοι ώστε ν' αρπάξουμε τη καλύτερη θέση δίπλα στο κολλητό μας ή στο τεκνό που μας γυάλισε για να του τη πέσουμε.

Μπροστά μας υπάρχουν πιάτα, δεξιά μαχαίρια, αριστερά πιρούνια. Πάνω στο πιάτο υπάρχει διπλωμένη μία πετσέτα. Αυτή τη στρώνουμε στα γόνατά μας και τη χρησιμοποιούμε για να σκουπίζουμε τα χείλη μας κατά τη διάρκεια του φαγητού. Ποτέ δεν την τινάζουμε αφού την ανοίξουμε, δεν τη κρεμάμε μπροστά μας σα σαλιάρα, δεν τρίβουμε το πρόσωπό μας με αυτή, ούτε το σβέρκο μας, δεν φυσάμε τη μύτη μας μέσα, ούτε σκουπίζουμε τα μάτια και τ' αυτιά μας, ούτε φτύνουμε τα κόκκαλα του ψαριού εκεί. Φροντίζουμε να μη μας πέσει στο πάτωμα, αν όμως γίνει αυτό σκύβουμε και τη πιάνουμε, δεν τη κλωτσάμε μακριά ούτε κάνουμε υποβρύχιο για να τη βρούμε.

Στα αριστερά μας βρίσκεται ένα πιατάκι για το ψωμί, ή ένα ολόκληρο ψωμάκι. Δεν παίρνουμε το ψωμί του διπλανού μας, που είναι στα δεξιά. Κόβουμε το ψωμί με το χέρι και αποφεύγουμε να κάνουμε μπαλίτσες τη ψίχα πετάγοντάς τες σε όλους τους καλεσμένους απέναντί μας. Το κόβουμε σε μπουκίτσες και το αλείφουμε με λίγο βούτυρο, χωρίς να βάλουμε τη βουτυριέρα πάνω στο πιάτο μας και να γλείψουμε το μαχαιράκι μετά.

Πιάνουμε το ποτήρι του κρασιού απο το πόδι, δεν βουτάμε μέσα το ψωμί μας, ούτε το δαχτυλό μας για να διαπιστώσουμε τη θερμοκρασία του. Δεν γεμίζουμε το ποτήρι μας ξανά και ξανά φωνάζοντας ψιτ στο σερβιτόρο.

Οταν έρθει το φαγητό δεν το μυρίζετε πρίν το φάτε. Ούτε ψάχνετε ΄μέσα στις πιατέλλες για εκείνες τις πιπερίτσες που σας άρεσαν.
Οταν τρώμε δεν μιλάμε με γεμάτο το στόμα, ούτε πλαταγίζουμε τη γλώσσα μας τρώγοντας.
Δεν χώνουμε το κουτάλι της σούπας όλο στο στόμα μας, δεν σηκώνουμε το πιάτο για να μαζέψουμε τα υπολλείματα της σούπας και κυρίως αν δούμε ότι ο διπλανός μας έχει αφήσει αρκετή στο πιάτο του, δεν του τη βουτάμε να τη φάμε εμεις. Αντίστοιχα αν δεν μας αρέσει η σούπα δεν πιάνουμε τους διπλανούς στο πίτσι-πίτσι για να τους τη πασάρουμε λέγοντας "ούτε που την άγγιξα, πεντακάθαρη είναι".
Αν θέλουμε και δεύτερη μερίδα, δεν απλώνουμε τα χέρια μας για να πάρουμε απο τη πιατέλα μπροστά μας, ούτε βέβαια σηκωνόμαστε για να τη κυνηγήσουμε όπου βρίσκεται. Προσέχουμε να μη κάνουμε ζημιές (σπασμένα ποτήρια), να μη περιλούσουμε τους άλλους καλεσμένους και κυρίως να μη κάνουμε θόρυβο ρευόμενοι ή ..αεριζόμενοι.
Αν το φαγητό είναι σε στύλ μπουφέ, δεν γεμίζουμε το πιάτο μας τίγκα. Αν δεν μπορέσουμε να το φάμε όλο δεν τυλίγουμε το περίσσευμα σε χαρτοπετσέτες, ούτε το βάζουμε στη τσέπη μας. Αν έρθει ο σερβιτόρος με τη πιατέλα δίπλα μας για να σερβιριστούμε, δεν του παίρνουμε τη πιατέλα να τη βάλουμε πάνω στα γόνατά μας ώστε να μας βολεύει καλύτερα.
Αν μας σερβίρουν θαλασσινά που τρώγονται με το χέρι το μπωλάκι με το αρωματισμένο νερό που μας έφερε ο σερβιτόρος δεν είναι να το πιούμε, είναι για να βρέξουμε τα δάχτυλά μας ώστε να μη μυρίζουν ψαρίλα.
Οι ελιές και ότι έχει κουκούτσια δεν φτύνονται στο πάτωμα, ή στο χαλί, τις ακουμπάτε στο πιάτο σας. Ούτε στις τσέπες τις ρίχνετε.
Στο τέλος του γεύματος ΠΟΤΕ δεν γλείφουμε το πιάτο και τα μαχαιροπίρουνα, δεν κάνουμε ανασκαφές με την οδοντοφλυφίδα, δεν σηκωνόμαστε απο το τραπέζι με την ανακοίνωση "τέλειωσα, πάω για τσιγάρο",


Τέλος για να συνεχίσουμε να γελάμε..ιδού η απόδειξη ότι όλα αυτά που σας έγραψα Δεν είναι παραμύθια! 

Τρίτη, Αυγούστου 07, 2012

Φαγητό στην Ελληνική επαρχία


Το καλοκαίρι του 2012 με βρίσκει στην επαρχία όπου πηγαίνω για δουλειά, όχι για διακοπές. Η δουλειά συνεπάγεται με διαμονή σε διάφορα καταλύμματα και φαγητό έξω. Αν γκρινιάζουμε για το πώς κατάντησε η Αθήνα σε θέματα τιμών για εστιατόρια/ταβέρνες, αρκεί να ρίξουμε μία ματιά στην επαρχία για να δούμε το μέγεθος του προβλήματος. Στην επαρχία όπου το να δουλεύει κανείς και για το Δημόσιο  (πέρα απο το χτηματάκι του + τα πρόβατά του) ήταν προνόμιο. Τώρα με τη μείωση των εισοδημάτων, τέρμα το προνόμιο. Οι κάτοικοι της επαρχίας οχι μόνο δεν καταλαβαίνουν τι έχουν μπροστά τους, αλλά αρνούνται να α) κατανοήσουν τις νέες παραμέτρους, β) να προσαρμοσθούν όπως μπορούν και γ) να βγούν κερδοφόροι απο αυτή τους τη προσαρμογή Ας πάρουμε το θέμα ΦΑΓΗΤΟ. Η πλειοψηφία των χώρων σίτησης στην επαρχία δεν συμβαδίζει με την οικονομική κρίση.
Οχι μόνον δεν ρίχνουν τις τιμές,  ώστε να μπορέσει ο συμπολίτης - που όπως και εκείνοι χτυπήθηκε απο τη συρρίκνωση εισοδημάτων - να φάει έξω με την οικογένειά του, να αλλάξει παραστάσεις, να πάρει δυνάμεις για να ανταπεξέλθει της επόμενης χρονιάς, αλλά κυττάνε κυρίως να τον ρίξουν (με αυξημένο κόστος φαγητών, μικρές μερίδες, αισχρά υλικά, βρωμιά κλπ), ώστε να ισοφαρισθεί η χασούρα της ΔΙΚΗΣ τους επιχείρησης. Ο μέσος ιδιοκτήτης επαρχιακής ταβέρνας κυττάει μόνο μέχρι την άκρη της δικής του μύτης, αγνοώντας ότι υπάρχει ένα κοινωνικό πρόβλημα μπροστά του.  Το οποίο ορίζει στροφή 180 μοιρών με βάση αυτά που ήξερε/έκανε ως τώρα. Αν θές να ευημερίσεις, αλλαξε πορεία, φτιάξε κάτι όμορφο, ευχάριστο, ΝΕΟ.  Ξέρω μέρη στην Αθήνα που απο εστιατόρια, το γύρισαν σε γκουρμέ στέκια. Προσλαμβάνοντας έναν καλό επαγγελματία μάγειρα,  παρουσιάζουν σάντουϊτς και φρεσκότατες σαλάτες, χορταστικές ποικιλίες σε καλές τιμές, που προσελκύουν όλους όσους δεν μασάνε με τις λογείς κρίσεις. Ενα μαγαζί που ξέρω είναι γεμάτο όλες τις ώρες, απο τα πρωϊνά με τις μαμάδες, παπούδες που παίζουν τάβλι, μέχρι αργά το βράδυ με ποτάκι  μεζεδάκια, έναν dj λίγο χορό. Αλλοι θα πάνε για φαγητό, άλλοι για παρέα και καφέδες-ποτάκια, άλλοι για χορό. Μερικοί θα φέρουν και τα παιδιά τους για παγωτά τη γιαγιά τους για μία μπιρίμπα. Προσαρμογή στη νέα εποχή. 

Δεν είναι δύσκολο για την ελληνική επαρχία να προσαρμοσθεί στα νέα δεδομένα. Χρειάζεται να επενδύσει στο καινούργιο για να προσελκύσει τη νέα γραμμή, τους νέους που δεν το βάζουν κάτω. Και θα βγούν έξω και θα φάνε και θα κάνουν τις βόλτες τους, αλλά ξοδεύοντας λιγώτερα. Ο έξυπνος εστιάτορας θα είναι ένας απο αυτούς που θα προτιμηθεί.

Είμαι αισιόδοξος άνθρωπος. Dum spiro spero


Τετάρτη, Ιουλίου 11, 2012

Βιολογική τομάτα

Χθές, κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, ήρθε η συζήτηση για τη γεύση και τη ποιότητα της ελληνικής τομάτας. Η οποία τα τελευταία 20 χρόνια υποφέρει μάλλον στα χέρια των καλλιεργητών που ενδιαφέρονται μόνο για το σχήμα της και καθόλου για τη γεύση. Πάνε οι εποχές που αγοράζαμε τομάτες διαφόρων σχημάτων, άλλες χοντρές, άλλες στριμμένες, άλλες για σάλτσα, άλλες για γέμισμα, άλλες για σαλάτα, τομάτες ώριμες με κουκούτσια, που όταν τις έκοβες καίγανε τα χέρια. Αυτές που μας σερβίρουν τα τελευταία χρόνια έχουν σχήμα σαν απο καλούπι, έχουν άρωμα τομάτας (που μπορεί να είναι τεχνητό), έχουν ωραίο κόκκινο χρώμα, πλήν γεύση κολοκυθιού, αγγουριού και ζαρζαβατικού άλλου απο τη παλιά γνωστή τοματίλα που μας συντρόφευε κάθε καλοκαίρι απο τη δεκαετία του 1980 και πίσω.
Φέτος δοκίμασα τη βιολογική τομάτα. Ξεκίνησα με τις μικρές κρητικές πομοντόρι για να καταλήξω στις μεγάλες ώριμες τομάτες. Μου κάψανε τη γλώσσα και τα χέρια, μου στοίχειωσαν το νού. Κάθε εβδομάδα αγοράζω τουλάχιστον 3 κιλά και τις τρώμε ψητές, ωμές, γεμιστές ακόμη και τηγανιτές. Η τομάτα των παιδικών μου χρόνων ξαναγύρισε. 

Χθές όμως έγινε μία συζήτηση για τη βιολογική τομάτα. Ο ειδήμων, σε θέματα πιστοποίησης, έθεσε το θέμα σε νέα βάση βάζοντας το καταναλωτή στη θέση του κριτή.   Εχουμε απο τη μία τα μεγάλα σουπερμάρκετ, π.χ. τα ΑΒ Βασιλόπουλος που διατηρούν δικά τους μποστάνια ή εγκεκριμμένους προμηθευτές που κρατούν το επίπεδο των τροφίμων στις προδιαγραφές ΑΒ, προδιαγραφές που βασίζονται στον συνεχή και σοβαρό έλεγχο ώστε το προϊόν που θα καταλήξει στα ράφια να είναι πιστοποιημένο και "καθαρό" απο μολύνσεις κλπ αλλά γευστικά αδιάφορο και απο την άλλη το προϊόν βιολογικής καλλιέργειας που ποτίζεται με κάποιο νερό και φυτεύεται σε κάποιο χώμα, αλλά που απο γεύση  κερδίζει τον καταναλωτή. Οι βιολογικοί καλλιεργητές επενδύουν στο σπόρο που θα τους δώσει το μέγιστο καλό αποτέλεσμα. Μερικοί φροντίζουν για τη καθαρότητα του νερού και του χώματος, αλλοι ίσως όχι. 
Ετσι το μπαλλάκι πέφτει στον καταναλωτή, που καλείται να επιλέξει. Απο τη μιά το πιστοποιημένο, ελεγμένο καθαρό αν θέλετε προϊόν απο την άλλη η γεύση του φρεσκοκομμένου παντζαριού που βράζει και γίνεται ζάχαρη σε 3 λεπτά, τα φυλλώδη λαχανικά που μαραίνονται σε 4-5 μέρες, ενώ εκείνα των σουπερμάρκετ διαρκούν 10 και βάλε μέρες στο ψυγείο και τέλος της πριμαντόνας τομάτας που κλέβει τους ουρανίσκους μας.  Μας βάζουν στο τρυπάκι να διαλέξουμε εμείς τι θέλουμε να τρώμε, το γνωστό προστατευμένο είδος, ή το άγριο και ανεξέλεκτο. Με τις συνέπειες επάνω μας. 
Τολμησα να πώ ότι θα έπρεπε να κατοχυρωνόταν ο λάτρης των βιολογικών προϊόντων ότι αυτά που τρώει είναι και καθαρά. Εκεί, γέλασε ο ειδήμων: Πώς μπορείς να εμπιστευτείς την Ελλάδα του σήμερα, όπου λειτουργούν ώστε να πάρει ο καλλιεργητής τη πιστοποίηση και μετά να κάνει τα δικά του αν θέλει; 
Κορώνα - γράμματα λοιπόν, ζαριές και τα βιολογικά. Ο άνδρας μου φοβάται, δεν τα εμπιστεύεται παρόλλο που ξετρελλάθηκε με τη γεύση τους.  Εγώ πάλι δίνω μπόλικη καλούμπα..θα τα συνεχίσω μέχρι ευρέσεως καλύτερου προμηθευτή. Οσο για την υγεία, ο καθένας μπορεί να με κοροϊδέψει. Μερικοί το κάνουν, όχι όμως όλοι. Το ζητούμενο είναι να βρώ τη χρυσή τομή, εξαίρετη γεύση τομάτας με ασφάλεια ως πρός τη παραγωγή της. 

Τρίτη, Ιανουαρίου 31, 2012

Τυρόπιτα, λουκουμάς και το κρασί που δεν ήπιαμε

Τους τελευταίους μήνες βρίσκομαι συχνά στο Ναύπλιο για δουλειές που μου επιτρέπουν και απο μία σύντομη περιήγηση, εφόσον ο καιρός είναι καλός. Εχοντας χωρίσει τη πόλη σε ζώνες, προσπαθώ χωρίς να βιάζομαι να τη καλύψω τόσο οδοιπορικά, όσο και γευστικά.

Ως τώρα έχω πάει εκατοντάδες φορές στη πόλη αυτή απ' οπου κατάγετο η μητέρα μου και έχω φάει σε πάρα πολλά μέρη για να καταλήξω ότι στις γύρω περιοχές τρώς καλύτερα και οικονομικώτερα παρά στο τουριστικό κέντρο. Αυτά τα έλεγα μέχρι τώρα. Επειδή λοιπόν αυτό το χειμώνα βρίσκομαι εκεί τουλάχιστον 2 φορές το μήνα για 1 ή περισσότερες ημέρες, λέω να δώσω στους χώρους εστίασης μία δεύτερη ευκαιρία, ξεκινώντας απο τα τυροπιτάδικα, ζαχαροπλαστεία, παντοπωλεία για αγορά πρώτων υλών που θα χρησιμοποιηθούν στην Αθήνα για το καθημερινό φαγητό και τέλος για τη ταβέρνα, το εστιατόριο που θα καταλήξω για να φάω 1 πιάτο φαγητό.
Το πρώτο πράγμα που δοκίμασα είναι η τυρόπιτα, που εμείς οι Ελληνες μπορούμε να γράψουμε βιβλίο για το πώς πρέπει να είναι. Οσο απομακρύνεται κανείς απο τη πρωτεύουσα, τόσο αυξάνεται η ποσότητα τυριού μέσα στη (τυρό)πιτά σου, κάτι που κάνει την Αθήνα να μας ντροπιάζει με τις φυλλόπιτες των 3 ευρώ!! Επειτα απο καμμιά 10αριά τυρόπιτες στο Ναύπλιο κατέληξα ότι εκείνη του Αρτοποιείου Στεφανόπουλου είναι η καλύτερη απ' όλες τις πλευρές: Είναι μεγάλη και χορταστική, έχει ΤΥΡΙ πολύ μέσα, λεπτό φύλλο και κοστίζει 1 ευρώ (ακούς Αθήνα;). Δυστυχώς φεύγει γρήγορα και αν πάω μετά τις 12.00 δεν υπάρχει ψίχουλο. Με μία τυρόπιτα, μία κοκα κόλα, 1 καφέ τελείωσε το μεσημεριανό μου, η ταβέρνα θα με περιμένει κάποια άλλη φορά.
Αν δεν βρώ τυρόπιτα συνεχίζω ελπίζοντας σε αυτό το κάτι που θα με προσελκύσει στον επόμενο θησαυρό. Τη περασμένη εβδομάδα περνώντας απο κάποια όμορφη πλατεία της πόλης, μου ήρθε μυρωδιά απο φρέσκους λουκουμάδες, με ζάλισε. Δεν είμαι λάτρης του λουκουμά, όμως εδώ υπήρχε κάτι διαφορετικό. Ετσι θεώρησε η κυρία μύτη μου που με οδήγησε σε ένα όμορφο μαγαζί, ένα γλυκό παντοπωλείο, που μπροστά μου τηγάνισε η εξυπηρετικότατη ιδιοκτήτρια τα λουκουμαδάκια. Δεκαπέντε μπουκίτσες λουκουμά μου παρουσίασε η σερβιτόρα, διότι εννοείτε ότι κάθισα στα τραπεζάκια της μέσα, τραγανές απ' έξω, καυτές και μαλακές απο μέσα, με μπόλικο σκέτο μέλι απο πάνω, αναιρώ όσα ήξερα ως τώρα περί λουκουμά. Που στην Αθήνα είναι μεγάλος, μπατάλικος και τηγανισμένος στο ίδιο λάδι ώσπου να μυρίζει άσχημα. Καμμία σχέση αυτό που είχα στο στόμα μου, αυτό που έβλεπαν τα μάτια μου, αυτό που γέμιζε τη μύτη μου.
Οχι, δεν τους έχαψα δια μιάς, τους λουκουμάδες..τους απόλαυσα. Μετά πρίν φύγω έκανα μία γύρα στο κατάστημα και πήρα 2 κρασιά, ένα λευκό-ένα ροζέ, παραγωγής τους. Σημείωσα στο μυαλό μου τη ποικιλία τοπικών προϊόντων που διέθετε, απο ζυμαρικά, μέχρι γλυκά του κουταλιού, διάφορα αποστάγματα, παγωτά, καθώς και φρεσκοφτιαγμένους μπακλαβάδες, ραβανί, γιαουρτόπιτες για μελλοντική δοκιμή.

Οταν την επομένη ειπαμε με τον άνδρα μου να δοκιμάσουμε το λευκό κρασί, δεν έβγαινε ο φελλός με τίποτα, λές και είχε σφηνώσει μέσα. Σπάσαμε 2 ανοιχτήρια και ο φελλός δεν παρέδωσε το περιεχόμενό του σε μάς. Ο λουκουμάς δεν φταίει για αυτή την ατυχία, ο παραγωγός όμως που τους προώθησε προϊόντα παλιά ή χωρίς έλεγχο, φταίει με το παραπάνω. Το μπουκάλι είναι στο πάγκο και με κυττάζει, "τι θα κάνεις; " μοιάζει να ρωτάει, "θα με δώσεις πίσω παραπονούμενη, ζητώντας την αντικατάστασή μου, ή θα με πετάξεις και δεν θα ξαναπατήσεις εκεί; ". Ιδού το ερώτημα To be or not to be?