Ασημα Ψάρια

Από καιρό ψάχνω να γράψω κάτι για ψάρια που δεν τα ξέρει ο περισσότερος κόσμος και έτσι δεν τα αγοράζει και ούτε και τα τρώει σε ψαροταβέρνες άμα του τα προσφέρουν.

Πολλά θεωρούνται β' κατηγορίας, δλδ, δεν ανήκουν στις γνωστές φιρμάτες οικογένειες, δεν είναι φαγκριά, ροφοί, λαβράκια, μπαρμπούνια, πέστροφες, λυθρίνα..που τα ξέρουμε σχεδόν όλοι. Αλλα πάλι αυτόματα θεωρούνται β' κατηγορίας γιατί δεν είναι όμορφα όντας νεκρά, ένας σαργός, μιά συναγρίδα, μιά τσιπούρα είναι στιλπνά με ασημί/γκρί χρώμα, χυτό σώμα, όχι αγκάθια, ευχάριστα στο μάτι. Ενώ ένα καπόνι ή μία φοβερή σμέρνα, τρέπουν εις φυγήν ..

Ασχολήθηκα συστηματικά με τα άσημα ψάρια, μετά απο ένα βιβλίο που έπεσε στα χέρια μου πρίν 10 περίπου χρόνια που έδινε εικόνες και οδηγίες για τα ψάρια που κυκλοφορούν στις Ελληνικές ψαραγορές.
("Ψάρια του Αιγαίου, Ευρετήριο" των εκδόσεων ΕΡΜΗΣ, 1990), απο εκεί και ύστερα άρχισα να ψάχνω να δοκιμάσω τα λιγώτερο γνωστά. Επίσης ο πατέρας μου είχε χόμπυ το ψάρεμα, διέθετε ψαροντούφεκο, παραγάδια, συρτές, βραχοπετονιές, καμάκια, κιούρκους και καλά μαχαίρια για να υπερασπίζεται τη ζωή του (του είχε τύχει μία συναντηση με σμέρνα που του άφησε ενθύμιο 9 ράμματα). Τα ψάρια που έπιανε τα τρώγαμε αφού προηγουμένως με μάθαινε γι αυτά, συχνά με έπαιρνε μαζί του όταν σήκωνε τις πετονιές του για να τον βοηθάω.

• Γαλέος (Smooth hound) Υπάρχουν 2 ειδών ο γνήσιος και ο αστερίας. Είναι μικρά σκυλόψαρα που ζούν στις ευρωπαϊκές θάλασσες. Το κρέας τους, πάντα γδαρμένο, κόβεται φέτα και πωλείται σαν φιλέττο για σκορδαλιά κλπ. Να πώ εδώ ότι όλα τα σκυλόψαρα και οι καρχαρίες δεν είναι γαλέοι. Τα φιλέττα τους δεν είναι νόστιμα, μερικά είδη είναι και πικρά στη γεύση. Εν τούτοις υπάρχουν κάποιοι έμποροι που δεν διστάζουν, άμα πιάσουν κανένα καρχαρία, να προοωθήσουν το κρέας του στην αγορά για γαλέο, με πολύ απογοητευτικό γευστικό αποτέλεσμα.
• Καπόνι (Gurnard). Το βρήκα στο εμπόριο, σε συνοικιακό ψαράδικο. Οταν το αγοράσετε κυττάχτε να είναι μεγάλο, γιατί το κεφάλι θα το πετάξετε μετά το ψήσιμο, δεν τρώγεται τίποτα απο εκεί, είναι συμπαγές κόκκαλο. Να σας το καθαρίσουν, έχει αγκάθια και λέπια σκληρά, θα σας φάνε τα χέρια. Και σούπα γίνεται, το κρέας του νόστιμο και σφιχτό. Το έκανα ψητό με απλό λάδι-λεμόνι-δενδρολίβανο σε φούρνο αέρος.
• Χριστόψαρο (σανπιέρος, ρέτουλα) (John Dory). Εχει σκούρο χρώμα και άσχημη φάτσα. Στη μέση του σώματός του έχει μία μαύρη βούλα απο κάθε πλευρά. Υποτίθεται ότι απο εκεί το έπιασε ο Χριστός για να το ευλογήσει. Ζεί σε βόριες θάλασσες, εμφανίζετια όμως και στο Αιγαίο, το βρήκα σε ψαράδικο. Το καθάρισμα απο τον ψαρά εννοείται, έχει αγκάθια. Το κάναμε βραστό, πολύ ωραία σούπα, γίνεται και ψητό.
• Μαγιάτικο, λεγεται και μανάλι όταν είναι μικρό, στ' αγγλικά Amber Jack or Seriola. Φοβερό ψάρι τόσο στο νερό όσο και στη γεύση. Αν το πετύχει ο ψαροντουφεκάς να ετοιμαστεί για μάχη. Είναι ανοιχτό ασημί με χρυσή γραμμή στα πλευρά. Μεγάλο, τουλάχιστον 1 μέτρο ή και παραπάνω. Γευστικά είναι παχύ μέν με λευκή, σφιχτή σάρκα, ζουμερά φιλέττα και μεστή γεύση. Τρώγεται και ψητό αλλά και στη σχάρα.
• Ούγαινα, (Sheepshead bream), λέγεται και χαρακίδα. Την πρώτη φορά τη βρήκα σε ιχθυοπωλείο αλλά μετά την έχω φάει και στην Αθήνα σε ψαροταβέρνες. Σε γεύση μοιάζει με το σαργό, έχει ζουμερή σάρκα και πάντα είναι ψητή. Την έχω φτιάξει και στα κάρβουνα (με τα λέπια πάντα), ακόμη καλύτερη.
• Βλάχος, λέγεται και πίγκα, (Stone fish or wreck fish). τεράστιο ψάρι, μπορεί να φθάσει και τα 50 κιλά. Μία φορά στη ζωή μου το έχω φάει μαγειρευτό απο τον Κόλλια, υπέροχη λευκή σάρκα, πλούσια γεύση.
• Λουτσάκι, Το είδος συμπεριλαμβάνει το θηριώδες Barracuda των Τροπικών, εδώ όμως κυκλοφορεί σε πολύ μικρότερη έκδοση, σαν Λουτσάκι. Τρώγεται ολόκληρο μαζί με τη μυτερή μουσούδα και τα μικροσκοπικά δοντάκια. Το δοκιμάσαμε στην Ν. Κίο Αργολίδας, στην ταβέρνα του Τσακίρη. Τηγανίζεται κομμένο στη μέση σε φριτέζα. Κρέας λευκό, χωρίς κόκκαλα σαν μπακαλιάρος. Απίστευτος μεζές.
• Μπαλάς, ανήκει στην οικογένεια του λιθρινιού, ωμός είναι ανοιχτός ρόζ με τεράστια μάτια. Η γεύση είναι σαν του λιθρινιού, δεν καταλαβαίνω γιατί ο κόσμος δεν το προτιμάει. Τον κάναμε στα κάρβουνα και ήταν η σάρκα ψωμωμένη. Τον αγόρασα πρώτη φορά απο ένα ιχθυοπωλείο στο Ναύπλιο.
• Μουρμούρα, (Striped Seabream), πολύ νόστιμη με σφιχτή σάρκα και ελάχιστα κόκκαλα. Την κάναμε ψητή και ήταν μία Α-ΠΟ-ΛΑΥ-ΣΗ.
• Γοφάρι, (Blue fish). Λέγεται και λουφάρι. Το δοκιμάσαμε ψητό στην ταβέρνα του Τσακίρη, Νέα Κίος, Αργολίδα. Δεν ξέρω αν κυκλοφορεί σε ψαράδικα, είναι πελαγίσιο και πάρα πολύ νόστιμο. .
• Σάλπα (Salema fish), την είχε ο ψαράς μου, την πήρα και την πάτησα. Τις δύο φορές που την αγόρασα όπως και να την μαγείρεψα βγήκε ΧΑΛΙΑ, ούτε η γάτα δεν την έφαγε. Μύριζε βούρκο. Ο ψαράς όμως μου είχε πεί ότι είναι ωραία, την πούλαγε εξάλλου. Κάτι στραβό έκανα φαίνεται εγώ.

Οι πληροφορίες είναι απο παλιές γνώσεις και δοκιμές-αποτυχίες. Συνταγές δεν δίνω, έχει το ιντερνετ άπειρες.

Ψάχνω ακόμη να δοκιμάσω , σμέρνα (σούπα), σκιό (που λέγεται και παντελής), σαλούβαρδο (που λέγεται και ποντικός), μυλοκόπι (που λέγεται και κρανιός) και κυνηγό (που λέγεται και λαγός) .. θα δούμε.