Κυριακή, Οκτωβρίου 08, 2006

Ασημα Ψάρια

Από καιρό ψάχνω να γράψω κάτι για ψάρια που δεν τα ξέρει ο περισσότερος κόσμος και έτσι δεν τα αγοράζει και ούτε και τα τρώει σε ψαροταβέρνες άμα του τα προσφέρουν.

Πολλά θεωρούνται β' κατηγορίας, δλδ, δεν ανήκουν στις γνωστές φιρμάτες οικογένειες, δεν είναι φαγκριά, ροφοί, λαβράκια, μπαρμπούνια, πέστροφες, λυθρίνα..που τα ξέρουμε σχεδόν όλοι. Αλλα πάλι αυτόματα θεωρούνται β' κατηγορίας γιατί δεν είναι όμορφα όντας νεκρά, ένας σαργός, μιά συναγρίδα, μιά τσιπούρα είναι στιλπνά με ασημί/γκρί χρώμα, χυτό σώμα, όχι αγκάθια, ευχάριστα στο μάτι. Ενώ ένα καπόνι ή μία φοβερή σμέρνα, τρέπουν εις φυγήν ..


Ασχολήθηκα συστηματικά με τα άσημα ψάρια, μετά απο ένα βιβλίο που έπεσε στα χέρια μου πρίν 10 περίπου χρόνια που έδινε εικόνες και οδηγίες για τα ψάρια που κυκλοφορούν στις Ελληνικές ψαραγορές.
("Ψάρια του Αιγαίου, Ευρετήριο" των εκδόσεων ΕΡΜΗΣ, 1990), απο εκεί και ύστερα άρχισα να ψάχνω να δοκιμάσω τα λιγώτερο γνωστά. Επίσης ο πατέρας μου είχε χόμπυ το ψάρεμα, διέθετε ψαροντούφεκο, παραγάδια, συρτές, βραχοπετονιές, καμάκια, κιούρκους και καλά μαχαίρια για να υπερασπίζεται τη ζωή του (του είχε τύχει μία συναντηση με σμέρνα που του άφησε ενθύμιο 9 ράμματα). Τα ψάρια που έπιανε τα τρώγαμε αφού προηγουμένως με μάθαινε γι αυτά, συχνά με έπαιρνε μαζί του όταν σήκωνε τις πετονιές του για να τον βοηθάω.

  • Γαλέος (Smooth hound) Υπάρχουν 2 ειδών ο γνήσιος και ο αστερίας. Είναι μικρά σκυλόψαρα που ζούν στις ευρωπαϊκές θάλασσες. Το κρέας τους, πάντα γδαρμένο, κόβεται φέτα και πωλείται σαν φιλέττο για σκορδαλιά κλπ. Να πώ εδώ ότι όλα τα σκυλόψαρα και οι καρχαρίες δεν είναι γαλέοι. Τα φιλέττα τους δεν είναι νόστιμα, μερικά είδη είναι και πικρά στη γεύση. Εν τούτοις υπάρχουν κάποιοι έμποροι που δεν διστάζουν, άμα πιάσουν κανένα καρχαρία, να προοωθήσουν το κρέας του στην αγορά για γαλέο, με πολύ απογοητευτικό γευστικό αποτέλεσμα.
  • Καπόνι (Gurnard). Το βρήκα στο εμπόριο, σε συνοικιακό ψαράδικο. Οταν το αγοράσετε κυττάχτε να είναι μεγάλο, γιατί το κεφάλι θα το πετάξετε μετά το ψήσιμο, δεν τρώγεται τίποτα απο εκεί, είναι συμπαγές κόκκαλο. Να σας το καθαρίσουν, έχει αγκάθια και λέπια σκληρά, θα σας φάνε τα χέρια. Και σούπα γίνεται, το κρέας του νόστιμο και σφιχτό. Το έκανα ψητό με απλό λάδι-λεμόνι-δενδρολίβανο σε φούρνο αέρος.
  • Χριστόψαρο (σανπιέρος, ρέτουλα) (John Dory). Εχει σκούρο χρώμα και άσχημη φάτσα. Στη μέση του σώματός του έχει μία μαύρη βούλα απο κάθε πλευρά. Υποτίθεται ότι απο εκεί το έπιασε ο Χριστός για να το ευλογήσει. Ζεί σε βόριες θάλασσες, εμφανίζετια όμως και στο Αιγαίο, το βρήκα σε ψαράδικο. Το καθάρισμα απο τον ψαρά εννοείται, έχει αγκάθια. Το κάναμε βραστό, πολύ ωραία σούπα, γίνεται και ψητό.
  • Μαγιάτικο, λεγεται και μανάλι όταν είναι μικρό, στ' αγγλικά Amber Jack or Seriola. Φοβερό ψάρι τόσο στο νερό όσο και στη γεύση. Αν το πετύχει ο ψαροντουφεκάς να ετοιμαστεί για μάχη. Είναι ανοιχτό ασημί με χρυσή γραμμή στα πλευρά. Μεγάλο, τουλάχιστον 1 μέτρο ή και παραπάνω. Γευστικά είναι παχύ μέν με λευκή, σφιχτή σάρκα, ζουμερά φιλέττα και μεστή γεύση. Τρώγεται και ψητό αλλά και στη σχάρα.
  • Ούγαινα, (Sheepshead bream), λέγεται και χαρακίδα. Την πρώτη φορά τη βρήκα σε ιχθυοπωλείο αλλά μετά την έχω φάει και στην Αθήνα σε ψαροταβέρνες. Σε γεύση μοιάζει με το σαργό, έχει ζουμερή σάρκα και πάντα είναι ψητή. Την έχω φτιάξει και στα κάρβουνα (με τα λέπια πάντα), ακόμη καλύτερη.
  • Βλάχος, λέγεται και πίγκα, (Stone fish or wreck fish). τεράστιο ψάρι, μπορεί να φθάσει και τα 50 κιλά. Μία φορά στη ζωή μου το έχω φάει μαγειρευτό απο τον Κόλλια, υπέροχη λευκή σάρκα, πλούσια γεύση.
  • Λουτσάκι, Το είδος συμπεριλαμβάνει το θηριώδες Barracuda των Τροπικών, εδώ όμως κυκλοφορεί σε πολύ μικρότερη έκδοση, σαν Λουτσάκι. Τρώγεται ολόκληρο μαζί με τη μυτερή μουσούδα και τα μικροσκοπικά δοντάκια. Το δοκιμάσαμε στην Ν. Κίο Αργολίδας, στην ταβέρνα του Τσακίρη. Τηγανίζεται κομμένο στη μέση σε φριτέζα. Κρέας λευκό, χωρίς κόκκαλα σαν μπακαλιάρος. Απίστευτος μεζές.
  • Μπαλάς, ανήκει στην οικογένεια του λιθρινιού, ωμός είναι ανοιχτός ρόζ με τεράστια μάτια. Η γεύση είναι σαν του λιθρινιού, δεν καταλαβαίνω γιατί ο κόσμος δεν το προτιμάει. Τον κάναμε στα κάρβουνα και ήταν η σάρκα ψωμωμένη. Τον αγόρασα πρώτη φορά απο ένα ιχθυοπωλείο στο Ναύπλιο.
  • Μουρμούρα, (Striped Seabream), πολύ νόστιμη με σφιχτή σάρκα και ελάχιστα κόκκαλα. Την κάναμε ψητή και ήταν μία Α-ΠΟ-ΛΑΥ-ΣΗ.
  • Γοφάρι, (Blue fish). Λέγεται και λουφάρι. Το δοκιμάσαμε ψητό στην ταβέρνα του Τσακίρη, Νέα Κίος, Αργολίδα. Δεν ξέρω αν κυκλοφορεί σε ψαράδικα, είναι πελαγίσιο και πάρα πολύ νόστιμο. .
  • Σάλπα (Salema fish), την είχε ο ψαράς μου, την πήρα και την πάτησα. Τις δύο φορές που την αγόρασα όπως και να την μαγείρεψα βγήκε ΧΑΛΙΑ, ούτε η γάτα δεν την έφαγε. Μύριζε βούρκο. Ο ψαράς όμως μου είχε πεί ότι είναι ωραία, την πούλαγε εξάλλου. Κάτι στραβό έκανα φαίνεται εγώ.

Οι πληροφορίες είναι απο παλιές γνώσεις και δοκιμές-αποτυχίες. Συνταγές δεν δίνω, έχει το ιντερνετ άπειρες.

Ψάχνω ακόμη να δοκιμάσω , σμέρνα (σούπα), σκιό (που λέγεται και παντελής), σαλούβαρδο (που λέγεται και ποντικός), μυλοκόπι (που λέγεται και κρανιός) και κυνηγό (που λέγεται και λαγός) .. θα δούμε.

12 σχόλια:

Ανώνυμος είπε...

αααχ! Μας άνοιξες την όρεξη πάλι!!!
:P~

suigenerisav είπε...

Τhanx a lot...

Horexakias είπε...

Μιας και αναφερθηκες στα ψαρια,να σας ενημερωσω οτι το ψαρι για να κρατησει τις βιταμινες του,πρεπει οταν το ψαρεψεις να το καθαρισεις αμεσως με H20 θαλασσινο και μετα καταψυξη.Δυσκολο να το ψαρεψω αυτοπροσωπως θα μου πεις.Τελοσπαντων.Αν κανετε το γνωστο πλυσιμο-καθαρισμα στο σπιτι εχει χασει το 70% των βιταμινων του.

dimitris-r είπε...

Καλημέρα σας,
-μέρα καταιγίδας σήμερα στο νησί- κι εγώ ζηλεύω τις σούπες σας μιας και στην "Μπάγκα" ούτε λέπι.

Αρχίζω από το τέλος κι απ' όσα ψάχνετε ακόμα να δοκιμάσετε.

Σαν έρθει εκείνη η ώρα:
-τη σμέρνα εκτός από σούπα και πηχτή
-τον παντελιό στη σχάρα
-το μυλοκόπι παρομοίως
-τον ποντικό ή όπως τον λέμε εδώ σαραβά, σούπα με ελάχιστο χρόνο στο βράσιμο και μόνο φρέσκο (ημέρας)
-τον κυνηγό φιλεταρετέ τον, μαρινάρετε και δοκίμαστε τον "ψημένο" στο λεμόνι σ' ένα βάζο για λίγες ώρες. Ή κάν'τε τον γρήγορη λακέρδα (ελαφριά στ' αλάτι).
-Η σάλπα είναι όχι άδικα παρεξηγημένο ψάρι. Τρώει βρωμιές και συχνάζει σε βούρκους. Ωστόσο αν βρειτε πελαγίσια (και φρέσκια) θέλει καλό καθάρισμα στο στομάχι ...ακόμα κι αυτό το μαύρο σα μελάνι σουπιάς που είναι κολλημένο στα τοιχώματα της κοιλιάς. Υπομονή κι επιμονή!
Μόνο κακαβιά αξίζει και να ναι μεγάλη.
-Τον λούτσο και στον φούρνο κομμένο μουρέλα και τυληγμένο στη λαδόκολα με μυρωδικά και βραστό σούπα.
-Ο καλύτερός μου βλάχος τελευταία -μέγεθος θηρίου- κομμένο φέτες και ψητό στα κάρβουνα, στα Γυάλια στην Άνδρο. Με μια φέτα φανταστείτε φάγαμε έξι καλά στόματα. Οι μικρότεροι ασυζητητί στην κατσαρόλα, και πάντα μα πάντα το κεφάλι του βραστό!
-Το Χριστόψαρο (με τούτο, με σαραβάδες και λούτσους μεγαλώνω δυο παιδιά) είναι ωραίο κι εύκολο ψάρι για βραστό. Δεν χρειάζεται να σας το καθαρίσει άλλος, δεν έχει δύσκολα λέπια, σαν γλίτσα φεύγουν λεπτά-λεπτά και δεν βγάζουμε (καθότι δεν είναι απαραίτητο) τα σκληρά αγκάθια που διασχίζουν τα πλευρά του οριζόντια. Μόνο εντόσθια βέβαια και βράγχια κι αυτά τα τελευταία αν σπαρταράει το ψάρι στα χέρια τους πολλοί δεν τα βγάζουν.

Αυτά για την ώρα, μας ταξιδεύετε όμορφα. Πάντα χορτάτη και σε νόστιμα ταξίδια η πλώρη σας.

Υ.Γ. Ο "ορεξάκιας" έχει απόλυτο δίκιο. Όσοι έχουμε τα περιθώρια καθαρίζουμε το ψάρι στη θάλασσα και βέβαια δεν το ξεπλένουμε στο σπίτι. Κατάψυξη όμως; Ποια κατάψυξη. Πάμε για ψάρι, αγοράζουμε αυτό που μας μιλάει κι αν δεν βρούμε αυτό που θέλουμε τρώμε ...κοτόπουλο.
Ψάρια δεν καβατζώνουμε παρεκτός κι αν είμαστε ψαράδες ή σε άμεση σχέση μαζί τους οπότε και φροντίζουμε για την συντήρησή τους υπό τις καλύτερες συνθήκες και ξεκινάμε αν έχουμε πολλά άμεση ..."ιχθυοθεραπεία"!

Marina είπε...

Ευχαριστώ για τα σχόλιά σας

horexakia, πάνε αυτά που λές, παλιά τα έκανε ο μπαμπάς μου, που έχει όμως χρόνια πεθάνει. Και βέβαια δεν πάω εγώ για ψάρεμα..Με τα κατεψυγμένα έχω πρόβλημα, μερικά βρωμάνε άμα αποψυχθούν, έτσι προτιμάω αυτά του ιχθυοπωλείου όπου και αυτά δεν ξέρω πόσων ημερών είναι..

dimitri-r, ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΘΕΡΜΑ για τις χρησιμες πληροφορίες, τις σημείωσα και μόλις βρώ τα αντίστοιχα ψάρια θα ανασκουμπωθώ.

Fibi είπε...

Nα δοκιμάσεις στα ψητά ψάρια όταν τα ψήνεις στη σχάρα ή στην ψηστιέρα πχ. τσιπούρα να ρίχνεις λαδολέμονο, ρίγανη και χοντρό αλάτι, έτσι γίνονται ακόμη πιο νόστιμα...
Έχουμε εφαρμόσει κάθε Σάββατο Ψάρι, πάντα κάνει καλό να υπάρχει ποικιλία ¨:)

Marina είπε...

Fibi, ευχαριστώ για τις προτάσεις. Χθές φάγαμε μπακαλιάρο φρέσκο με μοτσαρέλλα και παρμεζάνα, σκέτο ΟΝΕΙΡΟ!

flo είπε...

Ο Παντελής είναι εξαιρετικός!!! Μάλλον στην Αθήνα φτάνουν διαφορετικά ψάρια, γιατί στον Βορρά έχει πάντα γοφάρια (όχι Τουρκίας), μπαλάδες, παντελήδες κ.ά.
Ναι, το αν συντηρείς ψάρια στην κατάψυξη, ε΄στω και για μία μέρα, είναι δυσκολούτσικο. Υπάρχει καμιά "μαγική" συνταγή για τη συντήρησή τους?
Merci

Marina είπε...

flo, ώστε παντελήδες έχει βόρια..χμμ, πού δλδ? Και ποιά εποχή του χρόνου εμφανίζονται στην αγορά?
Οσο για να τα συντηρώ στην κατάψυξη, το έκανα μιά φορά και την έπαθα, χάλασε το ψάρι, έτσι τα τρώμε την ίδια μέρα..

Ανώνυμος είπε...

...και για τις φωτογραφίες των ψαριών που σας λείπουν ρίξτε μια ματιά στην Ιχθυο(πινακο)θήκη (The Great Fish Gallery κατά το ελληνικότερον) :)

ERY είπε...

Για τη σάλπα διαφωνώ καθέτως. Είναι το αγαπημένο μου ψάρι, μυρίζει ΚΑΒΟΥΡΙ, διαφορετικό στη γεύση απ' όλα τα προαναφερθέντα αλλά ποτέ δεν έχω αγοράσει από ιχθυοπωλείο να λέω την αλήθεια. Πάντα απ' το νησί και παραγαδίσια..

Ανώνυμος είπε...

Καλησπέρα!! Αναφορικά με τη Σάλπα θα ήθελα να σας πω ότι όντως είναι και για μένα το ωραιότερο ψάρι, αλλά: Καθαρίζουμε πάρα πολύ καλά τα εντόσθια και τη μαύρη μεμβράνη. Μετά αφού τα πλύνουμε τα βάζουμε σε ένα μπολ και τους ρίχνουμε ξύδι στην κοιλιά και αλάτι. Το ξύδι θα σπάσει τη μυρωδιά που έχουν. Τα αφήνουμε έτσι στο ψυγείο για 1-2 ώρες και μετά μαγειρεύουμε όπως θέλουμε. Ψητές - τηγανιτές ή με σάλτσα και μαιντανό στην κατσαρόλα ή στο φούρνο. Θεική γεύση. Σας το λέω εγγυημένα γιατί ο μπαμπάς μου που τα έφτιαχνε είχε ψαροταβέρνα ατελείωτα χρόνια.