Οχι τέτοια, πλήζ

γιατί χαθήκαμε..
(Αν δεν την εντοπίσω μέχρι άυριο..θα μαγειρέψω κουνέλι για Χριστούγεννα)

Μαχαίρια

Το σωστό μαχαίρι είναι το σημαντικότερο πράγμα για έναν μάγειρα. Ο καθένας τους βασίζεται στο μαχαίρι του, σε εκείνο που τον βολεύει ανεξαρτήτου φίρμας και τιμής. Είναι κάτι σαν την προέκταση του χεριού του, κάτι που δεν αποχωρίζεται εύκολα. Ας μην ξεχνάμε ότι στην αρχαιότητα οι μάγειροι περνάγανε τα μαχαίρια στη ζώνη τους, ώστε να τα έχουν έτσι πάντα πρόχειρα.

Υπάρχουν 2 είδη μαχαιριών, εκείνα που κόβονται απο ένα φύλλο ατσαλιού και εκείνα που κόβονται απο συμπαγές μέταλλο. Τα δεύτερα είναι πιο βαριά στο χέρι αλλά έχουν καλύτερη απόδοση. Οι λάμες ανήκουν σε δύο κατηγορίες κοπής, το Γερμανικό στύλ και το Γαλλικό. Οι γερμανικές λάμες έχουν πιό στρογγυλεμένες πλευρές ενώ οι γαλλικές είναι σαν τα ξίφη, όλο μύτες και κοφτερές γωνίες.

Το σωστό μαχαίρι πρέπει να έχει "σώμα" να το αισθάνεται ο μάγειρας βαρύ στο χέρι του αλλά ευέλικτο στις χρήσεις. Η λάμα είναι ένα κομμάτι ατσάλι που διατρέχει το μαχαίρι απ' άκρη σ' άκρη. Η σωστή λάμα δεν τελειώνει εκεί που αρχίζει η λαβή, αλλά μπαίνει μέσα και η (στρογγυλεμένη) άκρη της φαίνεται στο κάτω μέρος της λαβής (βλεπε φωτό). Τα μαχαίρια που δεν έχουν αυτές τις προδιαγραφές δεν αποδίδουν σωστά.

Η ποιότητα της λάμας πλέον είναι ένας συνδυασμός ατσαλιού. Παλιά δεν χρησιμοποιούσαν ανοξείδωτο ατσάλι γιατί μάλλον δεν υπήρχε. Εκείνες οι παλιές λάμες μαυρίζανε μέν αλλά ακονιζόντουσαν εύκολα. Σαν ξυράφια γινόντουσαν. Οι εντελώς ανοξείδωτες πάλι, δεν μαυρίζουν αλλά είναι δύσκολες στο ακόνισμα. Το σωστό μαχαίρι έχει λάμα που είναι κράμα των δύο άνωθεν ποιοτήτων.

Πόσο ζεί ένα μαχαίρι?

Ο καλός μάγειρας τρέμει μήπως χαλάσει το μαχαίρι του τη στιγμή που το χρειάζεται περισσότερο. Υπάρχει βέβαια και το ακόνισμα. Ομως ό σωστός τρόπος είναι ολόκληρη ιστορία, τα μεγάλα εστιατόρια συνεργάζονται με εταιρείες που αναλαμβάνουν τη παράταση ζωής των μαχαιριών, της αλλαγής τους κλπ. Υπάρχουν βέβαια και τα ακονιστήρια χειρός που είναι σαν κώνοι αλλά που δεν ακονίζουν τις λάμες απλά τις ισιώνουν γιατί μετά απο πολλές κοπές οι λάμες στραβώνουν.

Εμείς οι λιγώτερο ειδήμονες μπορούμε να κάνουμε μερικά πράγματα που αυξάνουν τη ζωή μιάς λάμας στην οποία επενδύουμε:

• Οι τάβλες κοπής να είναι πάντα απο ξύλο ή πλαστικό. Οι μεταλλικές, γυάλινες, μαρμάρινες τάβλες καταστρέφουν την κόψη της λάμας.
• Οταν έρχεται η ώρα του πλυσίματος, ξεπλύνετε τα μαχαίρια με νερό της βρύσης και σκουπίστε τα. Μη τα πετάτε στον νεροχύτη μαζί με άλλα πράγματα αν καρφωθούν κάπου στραβώνουν οι μύτες. Το πλυντηριο πιάτων ζεσταίνει τη λαβή και τη καταστρέφει σαπίζοντάς τη. Χωρίς λαβή δεν μπορείτε να δουλέψετε το μαχαίρι.
• Οταν αγοράζετε ένα μαχαίρι σας το δίνουν μέσα σε μία χάρτινη ή πλαστική θήκη της λάμας. Φυλάξτε τα μαχαίρια μέσα στις θήκες αυτές στα ντουλάπια σας. Μην τα αφήνετε να χτυπιούνται μεταξύ τους ή μέ άλλα σκεύη, η καλύτερη μέθοδος θα ήταν να τα κρεμούσατε κάπου μακρυά όμως απο παιδιά και ζώα.
• Τέλος να χρησιμοποιείτε τα μαχαίρια για τον λόγο που τα αγοράσατε. Ποτέ για να ανοίξετε ένα βάζο, μία κονσέρβα, σαν οδοντογλυφίδες, κατσαβίδια και σφυριά.

To Σέσι"

Για την ταβέρνα "Το Σέσι" έχω γράψει παλιά, είναι κοντά στο Γραμματικό Αττικής, πρός την πλευρά του Ευβοϊκού. Πήγαμε σήμερα το μεσημέρι και χορτάσαμε ήλιο και θάλασσα.

και καλοψημένα σκαθάρια. Είδαμε και το καϊκι που ήρθε και άφησε τα ψάρια της ημέρας. Δεν υπάρχει τπτ κατεψυγμένο εδώ. Το κρασί απο΄δικούς του αμπελώνες στη Ραμνούντα, ένα ροζέ ελαφρύ και πλούσιο. Πήραμε και ένα μπουκάλι για το σπίτι.

Μετά το ΄φαϊ μιά μικρή ποκίτσα απο μία λιλιπούτεια τράπουλα τσέπης. Ως γνωστόν έχασα. Δεν είμαι χαρτόμουτρο μάτια μου, πώς να το κάνουμε.

"Ο Τσακίρης", Νέα Κίος, Αργολίδα

Η Νέα Κίος είναι μία περιοχή κοντά στο Ναύπλιο, στο παραλιακό δρόμο για τους Μύλους. Σε κάποιο σημείο υπάρχει ένα μεταλλικό παλιό γεφύρι αριστερά που σε πάει στην ακροθαλασσιά. Εκεί είναι η αγαπημένη μας ψαροταβέρνα, ένα μέρος φιλικό με ζεστούς ανθρώπους και προπαντός ένα εστιατόριο όχι για τουρίστες. Εκεί τρώει ο μεροκαματιάρης, μαζί με κάποιους αθλητές. Ο οικογενειάρχης παίρνει όλο το σόϊ την Κυριακή και το ζευγαράκι χαλαρώνει μπροστά στη θέα. Αυτή.

Το καλοκαίρι ο κόσμος κάνει μπάνιο σ' αυτή τη ρηχή θάλασσα. Οχι όμως πολύς γιατί έχει λάσπη. Το καλοκαίρι ο Τσακίρης βγάζει τραπεζάκια μπροστά στο κύμα. Για άλλες γεύσεις.

Στην κάτω φωτογραφία είναι ένα ποταμάκι θάλασσας πίσω απο την ταβέρνα όπου διάφορα ψαροκάϊκα βρίσκουν αράδο. Σαν κάρτ ποστάλ. Τα παιδιά που έχουν την ταβέρνα είναι τρελλοί για φρέσκα ψάρια. Σερβίρουν ότι πιάσει το καϊκι τους. Ψάρια άγνωστα στον πολύ κόσμο. Γοφάρια, λούτσοι, μουρμούρες, ούγαινες, μπαλάδες και και μπακαλιαράκια. Τα αγαπημένα μου. Μικρά, καλοτηγανισμένα, ξεροψημένα απ έξω και ζουμερά απο μέσα.
Επίσης τρώμε εκεί και μπουγιουρντί που είναι τοπική φέτα κομμένη σε ροδέλλες, μαζί με φέτες ντομάτας και ΄μακρουλής πιπεριάς που τη λένε κέρατο. Ολα στο φούρνο με λίγο λάδι, ίσα να λιώσει η φέτα. Μετά δεν σε φτάνει το ψωμί, αυτόματα θα παραγγείλεις κι άλλο. Για την παπάρα.

Και οι χορτοκεφτέδες μας αρέσουν, είναι μεγάλοι και χορταστικοί. Και άμα είναι χειμώνας μας βγάζουν και κυδώνι γλυκό.

Είναι μετά δυνατόν να πάμε Ναύπλιο και να μην φάμε στον Παράδεισο?

Κεράσματα

Χθές βρέθηκα σε μία συγκέντρωση που είχαν και πολλά μικρά παιδιά. Η οικοδέσποινα, πέρα απο τα κλασσικά σοκολατάκια, μπουκίτσες, ελίτσες κλπ, είχε αυτό το τριπλό με χρωματιστά μπεζεδάκια. Ολα ήταν μπεζέδες μαστίχας ίδια γεύση, εννοώ, όμως άλλαζαν στο χρώμα. Πότε ρόζ, πότε γαλανά. Ντρεπόσουν να τα φάς Μετά απο ένα χορταστικό γεύμα με γουρουνόπουλο γεμιστό και πατάτες, βγήκαν κάποια κλασσικά γλυκά, τούρτες, και όταν είχαμε σχεδόν σκάσει, παρουσίασε ένα δίσκο γεμμάτο καμμιά 30αριά φλυτζάνια του παραδοσιακού ελληνικού καφέ με creme brulee που απο πάνω είχαν 3 φετούλες φρούτων, μία μανταρίνι, μία ακτινίδιο και μισή φράουλα.
Αλλο να το βλέπετε και άλλο να το τρώτε.

Απίθανο..και τελικά τόσο εύκολο. Αλλά δεν είναι μόνο η ευκολία όσο και η αισθητική παρουσίαση.

Αυτά τα φλυτζανάκια "ρίξανε" ακόμη και τις χειροποίητες τούρτες της μαμάς της. !