Κυριακή, Δεκεμβρίου 09, 2007

Σταχτόνερα

Ανοίγω σήμερα το πρωϊ το Gourmet, γνωστής κυριακάτικης εφημερίδας και το μάτι μου πέφτει στην πρώτη συνταγή... που μέσα στα βασικά υλικά της έχει και το "σταχτόνερο".
Ελεος κ. συνταγο-λόγοι! Που στην ευχή να βρώ το σταχτόνερο η καψερή? Τη σήμερον ημέραν μη ξύνω και τις καμινάδες, αμάν πιά με τα τρελλά υλικά. Δώστε μία εναλλακτική πρόταση, δεν είναι δύσκολο.



Κάπου παλιά είχα διαβάσει σε κάποιον μάγειρα και για "γουρνίσιο αλάτι"..να πάς να βρείς γούρνα, να ρίξεις θαλασσόνερο, να περιμένεις να εξατμισθεί το νερό και μετά να μαζέψεις το πολύτιμο άλας που θα είναι ανακατεμένο με τα τοιχώματα της γούρνας, τις κουτσουλιές των πουλιών, τα κατρουλιά των αδέσποτων ζώων, σκόνη και ότι άλλο προκύψει.. γούρνα είναι αυτή.

Και μετά, και μετά.. "α! μη το πιείτε! Λουστείτε" έλεγε παλιά διαφήμιση.

Αει στο καλό!

11 σχόλια:

Errata Culinaria είπε...

Δεν θα χρειαστεί να ξύσετε καμινάδες. Απλά χρειάζεστε στάχτη από το τζάκι (προσοχή, από κορμούς και κλαδιά μόνο, αν είναι δυνατόν από δέντρα χωρίς ρετσίνι: πεύκο κλπ απαγκορέβεται. Επίσης, αποκλείεται η στάχτη από καμένα χαρτιά, χαρτόνια, εφημερίδες, και ένθετα μαγειρο-περιοδικά: πολλά τα χημικά στα μελάνια). Τη στάχτη αυτή την ανακατεύετε με νερό, τη σουρώνετε, και παίρνετε το σταχτόνερο. Είναι επίσης γνωστό ως ποτάσα ή αλισίβα (όροι οι οποίοι δεν σημαίνουν απαραίτητα το ίδιο πράγμα πάντα).

Το χρησιμοποιούσαν ως διογκωτικό στα κουλουράκια και τα γλυκά (όπως και την αμμωνία) πριν την έλευση του μπέικιν πάουντερ, του κρεμόριου και της σόδας.

Τώρα, για να μας το προτείνουν ως υλικό, υπάρχουν 2 ενδεχόμενα:
1. ιστορικό ενδιαφέρον
2. η συνταγή είναι στην κατοχή της κουζινογράφου καμία 30ριά χρόνια, και είναι αντιγραμμένη από κάποιο τετράδιο συνταγών κάποιας συχωρεμένης τώρα μαγείρισσας. Αν η κουζινογράφος μας έχει μετατρέψει σωστά τα δράμια και τα φλιτζάνια της πρωτότυπης συνταγής, όλα καλά. Αν όχι, θα το μάθετε όταν δεν σας πετύχουν τα κουλουράκια.
Αν η κουζινογράφος δεν δίνει εναλλακτική λύση, είναι επειδή δεν θέλει ν’ ασχοληθεί και να δει πόσο νερό και πόσο (λ.χ.) μπέικιν θα χρειαστείτε για την υποκατάσταση. Βασικά, δεν δοκίμασε ν' αλλάξει τη συνταγή, και τώρα κάνει την πάπια.

Να συμφωνήσω και για το γουρνίσιο, με τις τωρινές συνθήκες υγιεινής που αναφέρετε. Να επισημάνω βέβαια ότι οι κουτόφραγκοι μας το πουλάνε 40-100 ευρώ το κιλό (fleur de sel de Guérande οι Γάλλοι, sale di Trapani οι Σικελοί, ακόμα και οι Άγγλοι με το Maldon salt).

Ευχόμαστε καλές γιορτές.

Γιώργος είπε...

Συμφωνώ με τον φίλο παραπανω (η παρακατώ αναλογα που θα γίνει publish το comment). Η αλισιβά έχει ιδιότητες σαν την σόδα περίπου. Τώρα τι ακριβώς περιεχει και το κάνει τόσο συμαντικό δεν ξερώ. Εβλεπα μια συνταγη με τον Μαμαλάκη και έβαζαν το σταχτονέρο σε καυτο λάδι και ζελεδιασε. Ενδιαφερον πάντως...

Η γιαγιά μου έκανε το σταχτόνερο από ελίες... Μια φλυτζανα σταχτη σε 2 φλυτζάνες νερό. Αν θυμαμαί καλά το έβραζε κιολας.

Γουρνίσιο αλατι; Εμεις λεγαμε ετσι το αλατι απο τις σχισμες και γούρνες τον βράχων. Όσο για μικροβια, δεν μπορούν να επιζησουν στο αλατι. Γι αυτό άλωστε ηταν και το πρ'ωτο συντηριτικό.

So_Far είπε...

Γουρουνίσιο αλάτι δεν προβλέπεται? Μόνο γουρνίσιο ?
Πες το ντε να ησυχάσω

Crazy Chef είπε...

ελα να βλεπω γουρνες να γεμιζουν...

Crazy Chef είπε...

www-e.kouzina.blogspot.com is back....

progastor είπε...

Για την αλισίβα χρειάζεστε μία κουταλιά στάχτη από ξύλο σε ένα φλυτζάνι νερό. Το βράζετε για 8-10 λεπτά σε ένα μπρίκι και το αφήνετε να κρυώσει για αρκετή ώρα εως να "κάτσει" η στάχτη στο νερό. Σουρώνετε σε σουρωτήρι με λίγο βαμβάκι.
Δεν αντικαθίσταται στη συνταγή με τίποτα άλλο!!!

barb michelen είπε...

Hello I just entered before I have to leave to the airport, it's been very nice to meet you, if you want here is the site I told you about where I type some stuff and make good money (I work from home): here it is

Marina είπε...

΄Κaλή χρονιά σε όλους!.
ΚΑι ευχαριστώ για τις διευκρινήσεις..

errata, το πιάσατε καλά το πνεύμα της απόγνωσης που με έπιασε όταν διάβασα τη συνταγή. Γράφουν οι συνταγολόγοι πράγματα χωρίς να σκέφτονται..μόνο για να γράφουν, να γεμίζουν σελίδες. Πάς να τα διαβάσεις (μη πώ τα φτιάξεις) και κολλάς. Πλήρης ισοπέδωση. Κανένας σεβασμός ούτε πρός τον αναγνώστη ούτε όμως και προς τον εαυτό τους.

Γιώργο, όλα αυτά αλισίβες, σταχτόνερα κλπ χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν, τώρα πιά έχουν απλοποιηθεί, τα υλικά. Ναί αγαπάμε το vintage όχι όμως να πλένουμε τα ρούχα στο ρυάκι. Υπάρχουν και πλυντήρια! Δεν θα έλεγα το ίδιο για τα ρυάκια..ε?

So far, θα τις φάς! Αν σκεφτείς ότι σε μερικές περιοχές της Ελλάδος το γουρουνι λέγεται γρούνι, τι γουρνίσιο, τι γρουνίσιο. Αντε βγάλε εσύ άκρη απο που είναι το δόλιο το αλάτι.

crazy chef, πρεπει να βρώ μιά γούρνα άμεσα..πέτρινη, μαρμάρινη, απο τι? Επίσης να σας πώ ότι τα κατρουλιά των γατιών είναι απο τώρα εξασφαλισμένα. (2 τις έχω τις κουκλίτσες).Και οι κουτσουλιές των περιστεριών επίσης.

progastor, λέτε να το δοκιμάσω ε? Θα σας πώ τι θα κάνω. Θα μαζέψω όλη την οικογένεια, να βρούμε τα σωστά ξυλα που λέει ο errata, να τα κάψουμε, να πάρουμε τη στάχτη..και μετά να βάλω τη πεθερά να κάνει τα κουλούρια γιατί εγώ απο ζαχαροπλαστική είμαι κούτσουρο (ένα απο τα καμμένα δλδ).

Γιώργος είπε...

Χρόνια Πολλά Μαρίνα.

Κοιταξέ συμφωνώ μαζί σου ότι η αλισίβα είναι ξεπερασμένη. Κάποτε την χρησιμοποιούσαν επειδή σόδα και αμωνία δεν βρισκόταν ευκολά. Πιστεύω ότι αν βάλεις σόδα και αντικαταστήσεις το σταχόνερο με απλό νερό θα φτάσεις κοντά.

Ας μην ξεχνάμε ότι υπολοιπώμενα από το καρβούνο έχουν συνδεθεί με καρκίνο, και για αυτό άλωστε δεν "κάνει" να καίμε τα κρεατικά που μπαίνουν στην σχάρα. Όπως και να το δεις, μερικά παλιά πραγματα οχι μόνο δεν χρειάζονται η αντικαθιστούνται από άλλα, αλλά είναι και επιβλαβείς. Πάντως δεν σημαίνει ότι δεν μπορουν να ανικατασταθούν.

Πάντως τα θερμά μου συχγαρητίρια που έφερες το θέμα στα blogs. Είναι κομμάτι της παραδοσης που πρέπει να εξερευνηθεί, και αν μη τι αλλό να μην λυσμωνηθεί.

Juanita La Quejica είπε...

Εννοείς ότι δεν έχεις επαφές με την Σταχτοπούτα, για να σε εφοδιάσει με το απαραίτητο υλικό; Ότι δεν είσαι από "τζάκι"; Ούτε και εγώ Μαρίνα μου, ούτε και εγώ!

karvouna είπε...

Ενδιαφέρον το θέμα, Μαρίνα, και σηκώνει συζήτηση.
Εγώ σαν γευσιθήρας είμαι ενίοτε υπέρ της αλισίβας ή αλουσιάς ή σταχτόνερου(όχι βέβαια στην καθημερινότητά μου), κάνε κι εσύ μια δοκιμή και το συζητάμε.
Αυτό όμως που δεν συζητώ με τίποτα είναι το γουρνίσιο αλάτι. Ο "μάγειρας" που κάποτε διάβασες, προφανώς είναι ο υποφαινόμενος :-) αφού έτσι λέμε το χοντρό αλάτι της θάλασσας στο νησί κι έτσι το αναφέρει πάντα και σε συνταγές στο βιβλίο του και σε κείμενα.
Δες το σαν ενισχυτικό γεύσης -ένα πολύ ιδιαίτερο υλικό- πολύτιμο πια, γιατί δεν βρίσκονται στα μέρη μας εύκολα προσβάσιμες καθαρές θάλασσες και μερακληδες να φροντίζουν μια γούρνα.
Έχεις λοιπόν εν μέρει δίκιο, αλλά παραβλέπεις το ζητούμενο που είναι η γευστική απόλαυση και αυτό το κάτι που κάνει τη διαφορά.
Υπάρχουν ακόμα, να ξέρεις, τόποι που έχουν το αλάτι το γουρνίσιο στην καθημερινότητά τους και το απολαμβάνουν, επιλέγοντας λόγω της σπανιότητάς του τα πιάτα που θα αρτύσουν.
Σου εύχομαι κάποτε να έχεις τη χαρά, κι άμποτε σα φανείς από τα μέρη μας να σε κεράσω ψωμί απ' τον ξυλόφουρνο με λάδι, ντοματούλα ντόπια ημιξερική (πια) και αλάτι γουρνίσιο.
Τότε ίσως αξίζει να συνεχίσουμε την κουβέντα που δεν θεωρώ ότι την ανοίγουμε εδώ μιας και τυχαία μπήκα σε τούτο το ...ξεχασμένο ποστ σου.
Την καλημέρα μου!

Υ.Γ. Δεν είναι και για θάνατο. Κι αν είναι προτιμώ να πάω από κατουρημένο αλάτι γουρνίσιο παρά από τη χημεία των τεχνητών αρτυμάτων και διογκωτικών.