Μαχαίρια

Το σωστό μαχαίρι είναι το σημαντικότερο πράγμα για έναν μάγειρα. Ο καθένας τους βασίζεται στο μαχαίρι του, σε εκείνο που τον βολεύει ανεξαρτήτου φίρμας και τιμής. Είναι κάτι σαν την προέκταση του χεριού του, κάτι που δεν αποχωρίζεται εύκολα. Ας μην ξεχνάμε ότι στην αρχαιότητα οι μάγειροι περνάγανε τα μαχαίρια στη ζώνη τους, ώστε να τα έχουν έτσι πάντα πρόχειρα.

Υπάρχουν 2 είδη μαχαιριών, εκείνα που κόβονται απο ένα φύλλο ατσαλιού και εκείνα που κόβονται απο συμπαγές μέταλλο. Τα δεύτερα είναι πιο βαριά στο χέρι αλλά έχουν καλύτερη απόδοση. Οι λάμες ανήκουν σε δύο κατηγορίες κοπής, το Γερμανικό στύλ και το Γαλλικό. Οι γερμανικές λάμες έχουν πιό στρογγυλεμένες πλευρές ενώ οι γαλλικές είναι σαν τα ξίφη, όλο μύτες και κοφτερές γωνίες.

Το σωστό μαχαίρι πρέπει να έχει "σώμα" να το αισθάνεται ο μάγειρας βαρύ στο χέρι του αλλά ευέλικτο στις χρήσεις. Η λάμα είναι ένα κομμάτι ατσάλι που διατρέχει το μαχαίρι απ' άκρη σ' άκρη. Η σωστή λάμα δεν τελειώνει εκεί που αρχίζει η λαβή, αλλά μπαίνει μέσα και η (στρογγυλεμένη) άκρη της φαίνεται στο κάτω μέρος της λαβής (βλεπε φωτό). Τα μαχαίρια που δεν έχουν αυτές τις προδιαγραφές δεν αποδίδουν σωστά.

Η ποιότητα της λάμας πλέον είναι ένας συνδυασμός ατσαλιού. Παλιά δεν χρησιμοποιούσαν ανοξείδωτο ατσάλι γιατί μάλλον δεν υπήρχε. Εκείνες οι παλιές λάμες μαυρίζανε μέν αλλά ακονιζόντουσαν εύκολα. Σαν ξυράφια γινόντουσαν. Οι εντελώς ανοξείδωτες πάλι, δεν μαυρίζουν αλλά είναι δύσκολες στο ακόνισμα. Το σωστό μαχαίρι έχει λάμα που είναι κράμα των δύο άνωθεν ποιοτήτων.

Πόσο ζεί ένα μαχαίρι?

Ο καλός μάγειρας τρέμει μήπως χαλάσει το μαχαίρι του τη στιγμή που το χρειάζεται περισσότερο. Υπάρχει βέβαια και το ακόνισμα. Ομως ό σωστός τρόπος είναι ολόκληρη ιστορία, τα μεγάλα εστιατόρια συνεργάζονται με εταιρείες που αναλαμβάνουν τη παράταση ζωής των μαχαιριών, της αλλαγής τους κλπ. Υπάρχουν βέβαια και τα ακονιστήρια χειρός που είναι σαν κώνοι αλλά που δεν ακονίζουν τις λάμες απλά τις ισιώνουν γιατί μετά απο πολλές κοπές οι λάμες στραβώνουν.

Εμείς οι λιγώτερο ειδήμονες μπορούμε να κάνουμε μερικά πράγματα που αυξάνουν τη ζωή μιάς λάμας στην οποία επενδύουμε:

• Οι τάβλες κοπής να είναι πάντα απο ξύλο ή πλαστικό. Οι μεταλλικές, γυάλινες, μαρμάρινες τάβλες καταστρέφουν την κόψη της λάμας.
• Οταν έρχεται η ώρα του πλυσίματος, ξεπλύνετε τα μαχαίρια με νερό της βρύσης και σκουπίστε τα. Μη τα πετάτε στον νεροχύτη μαζί με άλλα πράγματα αν καρφωθούν κάπου στραβώνουν οι μύτες. Το πλυντηριο πιάτων ζεσταίνει τη λαβή και τη καταστρέφει σαπίζοντάς τη. Χωρίς λαβή δεν μπορείτε να δουλέψετε το μαχαίρι.
• Οταν αγοράζετε ένα μαχαίρι σας το δίνουν μέσα σε μία χάρτινη ή πλαστική θήκη της λάμας. Φυλάξτε τα μαχαίρια μέσα στις θήκες αυτές στα ντουλάπια σας. Μην τα αφήνετε να χτυπιούνται μεταξύ τους ή μέ άλλα σκεύη, η καλύτερη μέθοδος θα ήταν να τα κρεμούσατε κάπου μακρυά όμως απο παιδιά και ζώα.
• Τέλος να χρησιμοποιείτε τα μαχαίρια για τον λόγο που τα αγοράσατε. Ποτέ για να ανοίξετε ένα βάζο, μία κονσέρβα, σαν οδοντογλυφίδες, κατσαβίδια και σφυριά.