Σε επαρχιακές ταβέρνες πηγαίνω απο παιδί, πότε με τους γονείς μου, πότε μετά απο καλέσματα των συγγενών, πότε απο δικού μου. Πολλά έχουν αλλάξει απο τότε που ήμουνα παιδί, έως σήμερα, μερικά πράγματα όμως είναι αναλλοίωτα μέσα στο χρόνο.
Υπάρχουν 3 ειδών επαρχιακές ταβέρνες εκείνες που α) τρώνε κυρίως οι ντόπιοι β) οι τουριστικές και γ) οι αρχοντοταβέρνες.
α) Οι ταβέρνες που προτιμώνται απο τους ντόπιους είναι λιγώτερο φανταχτερές, δεν έχουν φωτεινές επιγραφές, κράχτες, δυνατή μουσική, γενικά δεν σου "γεμίζουν το μάτι". Βρίσκονται συνήθως σε πιο απόμερες περιοχές, μακριά απο αρχαιολογικούς χώρους, θέρετρα, ξενοδοχεία, κρυμμένες αν θέλετε μέσα στα σοκάκια της πόλης, ή δίπλα στο κύμα αλλά που ο τουρίστας δεν βλέπει γιατί την προσοχή του την τράβηξε κάποιο πιο εντυπωσιακό μαγαζί.
Οι πελάτες τους είναι γνωστοί , φίλοι του μάγειρα, του ταβερνιάρη, της περιοχής. Ταβέρνες δίπλα σε δικαστήρια γεμίζουν δικαστικούς, δικηγόρους, πελάτες - ταβέρνες κοντά στο παζάρι, γεμίζουν εμπόρους, γείτονες της περιοχής κλπ όχι πως δεν πάνε και άλλοι, απλά επισημαίνω το κυρίως πελατολόγιο. Στην επαρχία όλοι γνωρίζουν τους γειτονές τους, τους συγγενείς αλλήλων, μικρές περιοχές το κουτσομπολιό ανθεί. Ο ένας φέρνει τον άλλο, έρχεται ο ανηψιός απο την Αθήνα, να πάει στου Γιώργη για καφέ, στου Κώστα για ψάρι "και να τους πείς ότι εγώ σε έστειλα να σε περιποιηθούνε".
Το φαγητό σε αυτές τις ταβέρνες είναι κυρίως της ώρας, ότι πιάσει το καϊκι, ότι μαγειρέψει η κυρά-Μαρία στη κουζίνα, τα ντολμαδακια/λαλάκια της γιαγιάς-Αντιγόνης φημίζονται. Μαζεύονται οι ντόπιοι και οι φίλοι τους και τρώνε ότι έχει το μενού, εκτός καταλόγου πάντα. Σε προ κρίσης εποχές, εκεί μαζεύονταν οι δημόσιοι υπάλληλοι σκαστοί απο το γραφείο τους. Επιαναν μία πιο απομονωμένη θέση "μη τους πάρει κανένα μάτι" και απολάμβαναν μιά σταυλίσια στη βόρεια Αττική ή τηγανιτά λουτσάκια με ουζάκι, στη Νέα Κίο Αργολίδας.
β) Οι τουριστικές ταβέρνες γεμίζουν με επισκέπτες που θέλουν να απολαύσουν το τοπικό χρώμα όσο πιο κοντά γίνεται στο αντικείμενο του πόθου τους. Να έχουν θέα, να είναι κοντά στη θάλασσα ώστε να τσαλαβουτάει το παιδί και να το βλέπουν, να είναι πάνω στη πλαγιά του βουνού ώστε να βλέπουν πράσινο. Είναι γραμμένες σε όλους τους τουριστικούς οδηγούς της περιοχής, τα ξενοδοχεία εκείνες υποδεικνύουν στους πελάτες "εκεί θα φάτε καλά", φροντίζουν να είναι γεμάτες απο ξένους που έρχονται είτε μόνοι τους είτε με τουριστικά γκρούπ. Για τη ποιότητα του φαγητού, δεν έχω άποψη. Συνήθως βγάζουν ότι λέει ο κατάλογος ή σου απαγγέλει το γκαρσόνι, σήμερα έχουμε αγγουροσαλαταντομάταχορτα απο πρώτα κολοκυθακιατηγανιτασαγανακιτυροπιτακια, απο κυρίως μπριτζόλαχοιρινημοσχαρισιαπαϊδακιαψαρονεφρισυκωτι.. όλα με μία ανάσα με ρυθμό πολυβόλου. Οσο και να τεντώσεις τ' αυτιά σου χάνεις τα μισά. Κάποιος παραγγέλνει και τρώς. Σίγουρα όμως θα πληρώσεις τη θέα θάλασσα/βουνό/Βεργίνα, εμ γι αυτό βρίσκονται εκεί για να σε ταϊζουν ενόσω εσύ τρώς θέα. Αν θές να πληρώσεις λίγο και να φάς καλά..σε λάθος ταβέρνα πήγες.
γ) Οι αρχοντοταβέρνες είναι οι πολυτελείας των περιοχών. Εκεί οι ντόπιοι πάνε τις Κυριακές με την οικογένεια, εκεί γίνεται το τραπέζι μετά τη βάπτιση, το γάμο, τη κηδεία. Εχουν χώρους με ωραία τραπεζομάντηλα, πεπειραμένους σερβιτόρους, αυλές και κήπους. Εκεί πάνε και οι συστημένοι απο τους ντόπιους, τουρίστες "να δοκιμάσουν τα τοπικά μας προϊόντα", να χορέψουν, να τους περιποιηθούν. Είναι λίγο πιο ακριβές απο τις ντόπιες ταβέρνες αλλά σέβονται και τον πελάτη. Κρυμμένες μέσα στο δάσος, μακριά απο τον αχό της θάλασσας, προσφέρουν το αλλού.
Μουρμούρα
Εγραψα για τις κατηγορίες της ελληνικής ταβέρνας. Ας πάμε και στο φαγητό. Εδώ τα πράγματα στραβώνουν.
Κάθεσαι σε όποιο τραπέζι βρείς κενό. Αμα έχει κόσμο, κάθεσαι σε άδειο πλήν "βρώμικο απο τους προηγούμενους" τραπέζι. Μετά είναι θέμα σερβιτόρου πότε θα εδεήσει να στο καθαρίσει. Σε ντόπιο μαγαζί μπορεί να περιμένεις και 20 λεπτά για να έρθει ο μπακαλόγατος, ο μαθητευόμενος σερβιτόρος να τα μαζέψει, δλδ να αραδιάσει στη μέση της λαδόκολας τα αποφάγια, να πιάσει τις 4 άκρες και να πάρει τα πάντα σε μορφή "μπογαλάκι". Στα τουριστικά είναι πιο γρήγοροι, γενικά σε βάζουν να κάτσεις πάντα σε καθαρό τραπέζι.
Κάθισες καλά? Τώρα αρχίζει το δεύτερο βάσανο.
Οι ντόπιες ταβέρνες αγνοούν το θέμα προτεραιότητας. Πάει ο συστημένος τουρίστας να φάει τη σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, π.χ. λεμονάτο κοτόπουλο στα κάρβουνα, κάθεται πρώτος και σερβίρεται τελευταίος. Ούτε νερό δεν του φέρνουν με το που θα κάτσει..το γκαρσόνι πρώτα εξυπηρετεί τους μόνιμους πελάτες, τους ντόπιους ντε, και μετά τους "ακουσα γι' αυτή τη ταβέρνα απο τον δείνα".
Ρωτάς "τι κρασιά έχετε?" ακούει αλλά δεν απαντάει γιατί βιάζεται να φέρει τα πρώτα πιάτα στους άλλους που ήρθαν πολύ μετά απο σένα. Γκρινιάζεις αλλά δεν σου περνάει. Η λέξη μάρκετινγκ είναι άγνωστη. Αφού αρχίσουν το φαγητό οι μόνιμοι, σου φέρνει ένα καραφάκι κρασί χύμα. Αυτό που έχει δλδ. Λέει ο σερβιτόρος το ποίημα και εμείς παραγγέλνουμε.
Φέρε μου μία χωριάτικη
"δεν έχουμε" απαντάει.
Ο πελάτης αρχίζει και τα παίρνει.. τον αγριοκυττάς, έτοιμος να τον καρπαζώσεις. Μετά απο τις ερωτοαποκρίσεις τη χωριάτικη την λένε "ντομάτα" σε αυτή τη περιοχή, βγάλε άκρη κακόμοιρε πεινασμένε.
Η ποιότητα του φαγητού, παίζει. Συχνά ο τουρίστας θα φάει τα μπαγιάτικα, οι σαλμονέλες με τις δηλητηριάσεις πάνε χεράκι-χεράκι. Το οξειδωμένο κρασί επίσης σερβίρεται κανονικά και άμα πείς κάτι σου λένε "ξύνισε, τι να κάνουμε. Εμείς θα το πιούμε?"... Στους ντόπιους θα φάς καλά, αυτά που έχουν. Στα τουριστικά πολύ συχνά θα σε πιάσουν κώτσο και θα είναι κατεψυγμένα και θα τα πληρώσεις για φρέσκα..αντε να βρείς το δίκιο σου.
Γενική σύσταση.. κάντε το σταυρό σας μπείτε όπου σας φωτίσει ο θεός και φάτε. Αν τίποτα δεν είναι του γούστου σας, πάρτε ψωμί, τυρί, αλλαντικά απο το σουπερμάρκετ της περιοχής και βγάλτε τη με σάντουϊτς. Και φρούτα.
