Ερμειον

Στο Ερμείον έχω πάει πολλές φορές. Μετά απο ένα επαγγελματικό ραντεβού στην Αθήνα, κατεβαίνω τη Μητροπόλεως και 9/10 φορές εκεί καταλήγω για να τσιμπήσω κάτι. Ελληνική κουζίνα για όλα τα γούστα και τα μεσημέρια σχεδόν γεμάτο απο εργαζόμενους κυρίως.

Η χειμερινή αίθουσα πελώρια και αναρωτιόμουνα κιόλας πώς και την κάνανε τόσο μεγάλη, μετά έτυχε να πάω ένα Σάββατο και κατάλαβα.. ουρές κόσμου να περιμένουν μήπως αδειάσει κανένα τραπέζι. Ο μάγειρας ξέρει τη δουλειά του καθώς και οι σερβιτόροι.

Το καλοκαίρι όμως έχει άλλη χάρη. Ο κήπος μεταφέρει τον επισκεπτη στο αλλού, ένα άλλο μέρος όλο σκιές και δροσιά. Τα τραπέζια όχι ιδιαίτερα κοντά το ένα στο άλλο συμπληρώνουν την εικόνα. Ενα μειονέκτημα ίσως να είναι οι στρατιές των τουριστών που καταλαμβάνουν όλους τους εξωτερικούς χώρους όχι μόνο για να πιούν μιά ξερή μπύρα αλλά και να φάνε χωριάτικες, φάβες, ντολμαδάκια, γεμιστά κλπ ελληνικά φαγητά.
Προσωπικά καθόλου δεν με χαλάνε οι τουρίστες, μαζί τους ξαποσταίνω στη σκιά και απολαμβάνω το κρασάκι μου.

Το γεγονός ότι πολύ κοντά του υπάρχουν 2 χώροι στάθμευσης το κάνει προσιτό και βραδυνές ώρες με παρέα.
Αν περάσετε απο εκεί να πάτε.

Ο θάνατος του Ελληνικού κοτόπουλου

Χθές έκανα περιήγηση σε μία καινούργια για εμάς περιοχή των Ν. προαστείων μαζί με την κα Π. Είδαμε τοπία, θάλασσες και μπήκαμε και σε καταστήματα της περιοχής, σε ένα χασάπικο (να λείπουν τα ειρωνικά μειδιάματα εδώ, όπως ξέρετε, πλέον, μ' αρέσουν οι χασαποδουλειές), απ' όπου αγόρασα ένα κοτόπουλο, ελληνικής εκτροφής όπως με διαβεβαίωσε ο ευγενέστατος υπάλληλος.

Οταν γυρίσαμε έβαλα το κοτόπουλο να το κάνω ψητό να το φάμε το απόγευμα με τον Κ. Η διαδικασία απλή, πλύσιμο, πασάλειμμα με μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και μουστάρδα μπόλικη (πικάντικη colmans), ενώ το εσωτερικό του το γέμισα με κομμένο πορτοκάλι. Το έχω ξανακάνει πολλές φορές και το αποτέλεσμα είναι πάντοτε εξαίσιο. Το έψησα πάνω στη σχάρα με τα υγρά να πεφτουν στο ταψί απο κάτω. Παράλληλα έκανα ψητές γλυκοπατάτες.

(Διευκρίνηση : Ο Κ τρώει τρελλαίνεται για κοτόπουλο, παιδικό απωθημένο είναι γιατί η μαμά του ποτέ δεν τους το μαγείρευε επειδή σε εκείνη δεν άρεσε. Και εγώ το τρώω, αλλά προσέχω τι να παίρνω, τα καλύτερα κοτόπουλα τα έχω φάει όταν μου πέσανε νεκρά στο κατώφλι μου σκοτωμένα απο τη Liselotte, ένα Γκέκας-γιούρα που είχα παλιά, μου έφερνε κάτι απίθανες κότες ελευθέρας βοσκής, ζουμερές και γευστικώτατες μια που δεν την πήγαινε κανείς κυνήγι..είχε πάρει το θέμα στα δικά της (χέρια) πόδια).

Οταν όμως βάλαμε το κομμένο κοτόπουλο στο πιάτο μας, απογοητευτήκαμε. Απέξω είχε γεύση, το κρέας του όμως ήταν σαν χαρτί, τι γεύση έχει το χαρτί? Τίποτα. Είτε τρώγαμε αγγούρι, είτε κολοκύθι, είτε κοτόπουλο το ίδιο θα ήταν. Αυτό δεν συμβαίνει όμως όταν αγοράζω κοτόπουλα κατεψυγμένα απο αλυσίδες σουπερμάρκετ. Τα τελευταία έχουν εξαίσια γεύση, μέσα-έξω.

Τι φταίει λοιπόν με το ελληνικό κοτόπουλο? Τι στο διάλο του δίνουν και τρώει ή τι βλέπει όταν είναι εν ζωή για να καταστρέφεται τόσο το κρέας του?

Μήπως πρέπει οι εκτροφείς να αναθεωρήσουν?

Boeuf Bourguignon με ...ψάρι

Οποία μετάλλαξη θα σκεφτεί κανείς. Υπάρχει τέτοιο πράγμα που σερβίρεται? Ω! Ναί!
Ιστορία
Κάποτε παλιά ο Κ και οι γονείς του είχαν ταξιδέψει με αυτοκίνητο στο εξωτερικό. Οπου στεκόντουσαν για φαγητό, η πεθερά δοκίμαζε γεύσεις, τις κατέγραφε στο μπλοκάκι της με σκοπό όταν επιστρέψει η οικογένεια οίκαδε να τις φτιάξει. Δεν είναι τίποτα δύσκολο όσον αφορά τη μαγειρική για εκείνη, έτσι κι αλλιώς θαυμάσια μαγειρεύει.
Το πρώτο πράγμα που έφτιαξε ήταν boeuf bourguignon, ακολουθώντας τη συνταγή κατά γράμμα. Ολοι ενθουσιάστηκαν, δεν έμεινε σταγόνα απο το εξαιρετικό αυτό φαγητό. Και βέβαια της το ξαναζήτησαν να το φτιάξει. Και το ξανάφτιαξε μόνο που μετά την πρώτη φορά άρχισε να "πειράζει" τη συνταγή, πότε έβαζε το ένα δικό της συστατικό, πότε το άλλο.
Ετσι ξημέρωσε η αποφράδα ημέρα εκείνη που ..ξανασερβίρησε το εν λόγω φαγητό με κάποιες τροποποιήσεις (βεβαίως, βεβαίως) και για κακή της τύχη μας είχε καλέσει να φάμε μαζί.
Φέρνει λοιπόν τη σουπιέρα στο τραπέζι και θριαμβευτικά σερβίρει..Βάζουμε το κουτάλι στο στόμα και διαπιστώνουμε ότι είχε μέσα κομμάτια απο ...ψάρι.

Ετσι έγινε ο εξής διάλογος
Κ :"Ρε μάνα, τι έβαλες μέσα το φαγητό?"
Πεθ.: "Τίποτα γιέ μου, ακολούθησα τη συνταγή"
Κ: "ποιά συνταγή ρε μάνα, έχει ψάρι μέσα"
Πέθ: "Αααα! Αυτό? Λίγο έβαλα, μου έστειλε έναν υπέροχο ροφό απο το νησί η Χ.., πώς να μην στον μαγειρέψω..?
Κ: "Καλά, με δουλεύεις? Εγώ είχα κάνει κεφάλι για στιφάδο με μοσχάρι και εσύ μου έβγαλες ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ?"

Πεθ.: "Μα πώς τα ισοπεδώνεις όλα έτσι. Δεν είναι ψαρόσουπα, για δύο κομματάκια ροφού που έβαλα, τα άλλα ήταν της συνταγής, τα μυρωδικά, η εκτέλεση.. κλπ, κλπ.."

μπλά, μπλα.. και άκρη δεν εβγαινε. Είπε ο Κ, να πετάξει αεροπλανάκι το πιάτο στο δρόμο (απο τον 6ο) αλλά όταν η άλλη πλευρά παραδέχθηκε την ήττα της, το έφαγε το μασκαρεμένο ψαράκι- που ήταν και ολόφρεσκο.

............................

Τα εγραψα αυτά για να ομολογήσω ότι και εγώ έχω την τάση να αλλάζω τις συνταγές.

Τις πρώτες δύο φορές τις εκτελώ κατά γράμμα, τις υπόλοιπες απλά τις εκτελώ. Με ό,τι θυμάμαι.

Σήμερα με τη βροχούλα πήδηξα την συνταγή για ινδικό φαγητό απο το Ποντισερύ του Αθήναιου..εντάξει καλό ήταν. Ευτυχώς τρωγότανε..

Αμαρτία εξομολογουμένη, αμαρτία συχωρεμένη?

Homo Estiatorius Hellenicus

Πώς εξελίσσονται τα εστιατόρια στην Ελλάδα? Πώς ικανοποιούν τις απαιτήσεις του κοινού και αντίστοιχα τι προβάλλουν με τις υπηρεσίες που προσφέρουν ? Πώς πετυχαίνουν όλα τα παραπάνω και με ποιό κόστος? Σε ποιούς τελικά απευθύνονται?

Αυτό το τελευταίο δεν φαίνεται να είναι ξεκάθαρο στους κύκλους της εστίασης. Θα μπορούσε να πεί κανείς ότι απευθύνονται σε όλους που ενδιαφέρονται να φάνε εκτός σπιτιού. Στους παλιούς αλλά και στους νέους, που είναι το μέλλον. "Το μέλλον" όμως αυτό θέτει τους δικούς του κανόνες.

Οι νέες γενιές είναι πιο σοφιστικέ απο τις περασμένες, ιδιαίτερα εκείνη που βίωσε πολέμους και καταστροφές, γιατί έχουν μεγαλώσει πιο εύκολα και έχουν γίνει πιο απαιτητικές σε θέματα φαγητού, θέλουν κάτι παραπάνω απο μία μπύρα Fix ή μία ρετσίνα απο τα μεσόγεια.

Ετσι ενώ τρώνε τα πάντα, θέλουν όταν βγαίνουν έξω, κυρίως καλύτερες υπηρεσίες, θέλουν χαμογελαστούς περιποιητητές, διαφορετικότητα στο φαγητό απο αυτήν που γεύονται σπίτι τους ή τουλάχιστον τα σουτζουκάκια της μαμάς τους, αισθητικά να φαίνονται διαφορετικά.

Λογικά οι εστιάτορες θέλουν να συμβαδίζουν με τα γούστα των πελατών . Επενδύουν στην επιχείρηση τους, σε κουζίνες, υλικά, σε άτομα ευγενή και εκπαιδευμένα, π.χ. αποφοίτους σχολών τουριστικών επαγγελμάτων, αντί να προσλαμβάνουν τον οποιονδήποτε για να ανακατεύει τα υλικά στις κατσαρόλες, αποβλέποντας πάντα στην επιτυχία και την καταξίωση.

Δυστυχώς δεν γίνεται πάντα έτσι.

Είχε τύχει Μεγάλη Παρασκευή να πάμε σε παραθαλάσσιο εστιατόριο για φαγητό ΑΦΟΥ είχαμε κάνει κράτηση. Επειδή πήγαμε μεσημέρι, ήταν άδειο μέν αλλά πυρετωδώς το προσωπικό ετοίμαζε τραπέζια για το βραδυ. Μας έδειξαν το τραπέζι μας - δίπλα στην τουαλέττα - και όταν παραπονεθήκαμε ήρθε ο μαίτρ και μας είπε οτι

"βαριούνται τα παιδιά "να χαλάνε" τα ήδη φτιαγμένα τραπέζια" και

"μιά χαρά θα είσαστε και εδώ".

Ο Κ. θύμωσε και σηκωθήκαμε και φύγαμε. Μετά απο λιγο καιρό μάθαμε ότι μία καλή μας φίλη έπαθε σαλμονέλλα τρώγοντας οστρακοειδή στο ίδιο εστιατόριο. Οταν τους πήρε τηλέφωνο όχι μόνο δεν ασχολήθηκαν με το πρόβλημα που προέκυψε αλλά αναιδέστατα ο σερβιτόρος είπε. κλείνοντας την κουβέντα

"να μην ξανάρθετε αν δεν σας αρέσουμε, δεν μας λείπουν οι πελάτες".

...........................................

Σε μία προ Ιντερνέτ εποχή το παραπάνω γεγονός το έλεγες στην παρέα σου και στον ευρύτερο κύκλο σου, είτε φιλικό είτε επαγγελματικό και το πράγμα τελείωνε έτσι. Στην τωρινή εποχή του ελεύθερου γραπτού λόγου τα γράφεις στα blogs χωρίς ίχνος δεοντολογίας όχι όμως και κακόπιστα, πράγμα που σου δίνει μεγάλη δυνατότητα αλλά και ευθύνες. Μετά απο δύο χρόνια που έχεις ξεχάσει το όλο σκηνικό, σούρχεται μία απανταχούσα, μιά κεραμίδα μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, διαβάζεις το τότε κείμενο, το χαρακτηρίζεις με τα τωρινά σου μάτια "αληθές πλήν άκομψο" και εξαφανίζεις το άρθρο. Αυτό δεν συνεπάγεται με "τέλος καλό, όλα καλά" αλλά συνεχίζεται το κήρυγμα-νουθεσία χώνοντας και μία πρόταση "περί ελευθερίας του γραπτού λόγου" μη θεωρηθούν και χουντικοί και μετά γίνεται πρόταση για ένα τραπέζι προσφορά της εταιρείας, ώστε να μπουκώσει έτσι το στόμα του blogger για πάντα.

Και ερωτώ.

Εχοντας επενδύσει στο εστιατόριο του χρήματα και τέχνη, γιατί ο επιχειρηματίας δίνει τόσο λίγη προσοχή στις υπηρεσίες? Γιατί το προσωπικό του κρίνει τους πελάτες σύμφωνα με τη γνώμη ενός ή δύο απαίδευτων σερβιτόρων? Τι είδους πελάτες θέλει να έχει ο νεοέλλην εστιάτωρ? Τι είδους κόσμο-άτομα θέλει να προσελκύει ώστε να "ανεβάζει" το επίπεδο της εταιρείας του?

Θυμάμαι υπήρχε (ίσως να υπάρχει ακόμη) ένα εστιατόριο στην ευρύτερη Αθήνα που απο την αρχή σου έλεγε οτι "δεν γίνονται δεκτά τα παιδιά". Η δήλωση είχε νευριάσει πολλούς, όσοι όμως είχαν παιδιά την καταλάβαιναν. Η ιδιοκτήτρια ήθελε να προσφέρει ένα "αλλο" περιβάλλον στους γονείς που νυχθημερόν ζώντας με τα βλαστάρια ήθελαν με τη σειρά τους "να ξεφύγουν" έστω για μερικές ώρες. Στο εξωτερικό εξάλλου, τα περισσότερα εστιατόρια δεν δέχονται μικρά παιδιά.

Ερχεται ξανά ο Εστιάτορας και αποφασίζει ποιοί είναι οι "καλοί πελάτες που θέλουμε" και που αντίστοιχα τοποθετούμε "πρώτο τραπέζι πίστα" (και ο παρκαδόρος βάζει τα μεγάλα κυβικά μπροστά-μπροστά) και ποιοί είναι λιγώτερο καλοί ή και απαράδεκτοι για την "επιχείρησης".

Ατομα με ειδικές δεξιότητες χαλάνε "την πρόσοψη" των κομπλεξικών νεοελλήνων επιχειρηματιών. Οι περιποιητητές "τα χάνουν" και μουτρώνουν. Μερικοί τους βάζουν να κάτσουν "κάπου που να μην φαίνονται" φοβούμενοι ότι θα χαλάσουν "το ιμάζ" , ενώ άλλοι με τον τρόπο τους, τους δείχνουν ότι το μέρος που επέλεξαν δεν είναι "γι' αυτούς", κάπου αλλού θα ήταν καλύτερα.

Επίσης οι ηλικιωμένοι δεν είναι πάντα αποδεκτοί, "που την τρέχεις τη γιαγιά" είναι μία υποτίθεται "φιλική παρατήρηση" που σημαίνει "πάρτην απο εδώ, ο χώρος έχει χαρακτηρισθεί "νεανικός" μου χαλάει τη μούρη του μαγαζιού " για να μην προχωρήσω

στους αλλοδαπούς και τους έγχρωμους που τυχαίνει να διώκονται απο μαγαζιά, να "τρώνε πόρτα".

Μετά απο την ταπείνωση που έφαγε η Ελλάδα με την επίσκεψη Πούτιν, σε θέμα εστίασης και τις λογείς συμπεριφορές που ερχόμαστε καθημερινά σε επαφή, δεν είναι να απορεί κανείς που τα blogs αποτελούν μία επανάσταση γραπτού λόγου πρός εκείνους που ναί μεν θέλουν να ανθούν οικονομικά καταβάλλοντας όμως την ελάχιστη προσπάθεια και δη όλους εκείνους που δεν ακολουθούν το ρεύμα της εποχής.

Το δικό μου ψωμί

Διάβαζα στον γαστρονόμο τα περί ψωμιού σήμερα και θυμήθηκα το αίωνιο πρόβλημα στο παλιό μας σπίτι τότε που ζούσα με τους γονείς μου.

Οταν ήμουνα παιδί θυμάμαι με έστελνε η μητέρα μου στον τοπικό μας φούρνο ν' αγοράσω 3 φρατζόλες ψωμί, 1 περίπου φορα την εβδομάδα. Τριών ειδών ψωμί είχε τότε, άσπρο(πολυτελείας), μαύρο και χωριάτικο. Πήγαινα γρήγορα και γύριζα αργά..με το πάσο μου θα έλεγα χαζεύοντας και τσιμπώντας την αφράτη κόρα της πρώτης φρατζόλας που τυλιγμένη μεν σε χαρτί, μου έκαιγε τα δάχτυλα. Ωσπου να φθάσω στο σπίτι είχα φάει το μισό ψωμί και ενώ άλλα παιδιά στη θέση μου τρώγανε και ένα μπερντάκι ξύλο, η δική μου μητέρα χαιρόταν που κάτι έφαγα γιατί σαν παιδί ήμουνα υπερβολικά λιγόφαγο.

Το ψωμί μετά το έπαιρνε, το τύλιγε σε ένα ύφασμα και το έβαζε κάπου για να διατηρείται. Και όντως διατηρείτο για τουλάχιστο αλλες 4 μέρες και την πέμτη μέρα το κόβαμε με μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το κάναμε τόστ ή φρυγανιές. Αυτά για οταν ήμουνα παιδί.

Μεγαλώνοντας διαπίστωσα ότι το ψωμί άλλαζε, όπως και ο κόσμος όλος. Η μητέρα μου με έστελνε για ψωμί συχνότερα, αλλά δεν αγοράζαμε τόσο, μία φρατζόλα ή 1 καρβέλι το πολύ. Συνέχιζε να μου καίει τα δάχτυλα, συνέχισα να το τρώω αλλά δεν διαρκούσε τόσο, ξεραινόταν στη δεύτερη μέρα. Ούτε με το μαχαίρι δεν μπορούσες πλέον να το κόψεις. Το μπαγιάτικο ψωμί κάτι το κάναμε, δεν πεταγόταν φυσικά, θυμάμαι τη γιαγιά μου κάθε που έπεφτε ένα κομμάτι του στο πάτωμα να το σηκώνει, να το φιλάει και να το τρώει με ευλάβεια. Οταν έχεις περάσει εποχές πείνας, τιμάς αυτό που έχεις.

Η μητέρα μου πρώτη και μετά όλοι οι άλλοι άρχισαν να δυσανασχετούν με "το νέο ψωμί" του εμπορίου, που ναι μεν είχε γεμίσει διάφορα ονόματα και ποιότητες "πολύσπορο, οκτάσπορο, ελιόψωμο" κλπ. ποιοτικά όμως ξεραινόταν στις 2 μέρες. Ετσι βρήκαμε έναν έμπορο αλεύρων στην οδό Ζήνωνος, κάπου κοντά στην Πλ. Κάννιγκος. Εκεί πηγαίναμε μαζί και αγοράζαμε ένα πεντόκιλο αλεύρι "απο το χωριό" με το οποίο η μαμά ή και η γιαγιά ζυμώνανε το δικό μας ψωμί. Νόστιμο που διαρκούσε πάλι τουλάχιστον 4 μέρες και την 5η γινόταν τόστ. Το ξέραμε άλλωστε ότι κάθε Σάββατο θα τρώγαμε τόστ με τυρί, ντομάτα, αλλαντικά και λοιπές λιχουδιές.

Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε το δικό μας ψωμί, όχι τόσο συχνά όσο άλλοτε (που χρόνος!) αλλά όποτε το κάνουμε το απολαμβάνουμε. Αλλο ψωμί όμως, αυτό του εμπορίου, δεν το τρώμε. Πιό τίμια είναι η φρυγανιά ή το παξιμάδι, απο τα κατασκευάσματα του εμπορίου που ώς το βράδυ έχουν μπαγιατέψει.

Και δεν μου κάθεται καθόλου καλά να σηκωθώ να τρέχω στο κέντρο της Αθήνας ή στη Λυκόβρυση για μία φρατζόλα ψωμί που ίσως να μην ξεραθεί την επομένη. Ξέρω ότι απο κάπου πρέπει να ξεκινήσουμε, να επιστρέφουμε στο παρελθόν της ποιότητας. Οι κινήσεις που γίνονται είναι καλές. Θέλω όμως το ψωμί της παιδικής μου ηλικίας ΚΑΙ στη δική μου γειτονιά. Να γίνει για όλους και όχι για τους λιγοστούς.

Hell's kitchen

Το βρήκα χθές τυχαία στην οδό Κλεισθένους (έτσι νομίζω τουλάχιστον οτι λέγανε τον δρόμο), πίσω απο το Δημαρχείο Αθηνών. Σε ένα πολυσύχναστο δρόμο που όμως ήταν ήρεμος. Μπήκα μέσα για έναν καφέ. Κάθισα και σήκωσα τα μάτια μου και είδα ...αυτό τον τοίχο. ζωγραφιά πάνω σε άσπρη λαδομπογιά. Με μετέφερε αμέσως αλλού, σε άλλες γαίες, σε άλλους κόσμους που ζούν σε πολυκατοικίες που μοιάζουν με μποτίλιες, με τσουκάλια όλων των χρωμάτων ακόμη και με πιάτα.

Η σερβιτόρα έφερε τον καφέ και εγώ εκεί καθόμουνα να κυττάω τον πίνακα της ζωής, έτσι πήρε και παραγγελία για μιά σαλάτα και μετά καφέ. Και άλλο καφέ. Και άλλο.

Μέχρι να εμπεδώσω ότι πέρα απο το τώρα είναι και το άλλο. Η αντιπέρα όχθη.

Αυτη η πραγματικότητα ιδωμένη απο τα μάτια ενός ξωτικού, μιάς νεράϊδας, ένας απόηχος ζωής.

Για να βάλουμε και λίγη τζάζ.

Cakes

Τεστάκι για να δούμε που βρισκόμαστε, τι είδους παστούλα είμαστε ώστε να προσπαθήσουμε (λέμε τώρα) να την αποφύγουμε ή να δεχθούμε τι είμαστε και να ζήσουμε μαζί της..

You Are a Chocolate Cake

Fun, comforting, and friendly. You are a true classic, and while you're not super cutting edge, you're high quality. People love your company - and have even been known to get addicted to you.

What Kind of Cake Are You?