Παρασκευή, Ιανουαρίου 26, 2007

Tα μανιτάρια των Γρεβενών

οργανώθηκε γευστική εκδήλωση στο ξενοδοχείο Ochre & Brown χθές και βέβαια πήγαμε. Είχαμε μείνει νηστικοί όλη μέρα και δεν απογοητευτήκαμε. Το γεύμα ετοιμάσθηκε απο τα χεράκια του Ν.Μ. chef του εν λόγω ξενοδοχείου.
Δοκιμάσαμε ποικιλίες μανιταριών που όχι μόνο δεν τις είχαμε ποτέ ως τώρα φάει αλλά αγνοούσαμε ότι καλλιεργούνται και στην Ελλάδα . Συνοδεύονταν απο οικολογικά κρασιά, γουρουνόπουλο βιολογικής εκτροφής και μονοποικιλιακό τσίπουρο.
Το πρώτο πιάτο ήταν σνίτσελ μανιταριών ποικιλίας "Μακρολεπιότα η ψηλή" (φωτό απο κάτω) . Τα παρουσίασαν σε μπωλάκι συνοδευόμενα με τσίπουρο. Τα ποτηράκια του τσίπουρου ιδιαίτερα, ήταν οβάλ αν μπορεί κανείς να διανοηθεί τέτοιο σχήμα σε ποτήρι, εν τούτοις εντυπωσιάστικα. (Θέλω να αγοράσω τέτοια ποτηράκια και εγώ)


Ακολούθησε μία βελουδένια στην γεύση κρέμα μανιταριών ποικιλίας Βωλίτη

Μετά ήρθε μία μανιταρόπιτα ποικιλίας "Βασιλικό" με χειροποίητο φύλλο ζύμης και ντομάτα. Απίθανη γεύση. Το κομμάτι αυτό της άγριας πέστροφας απο τον ποταμό Αώο ήταν ξαπλωμένη πάνω σε ξυνό τραχανά που μέσα του είχε κομμάτια μανιταριών, μικρά οβάλ κρεμμυδάκια και στρογγυλά καροτάκια
Μέχρι εδώ μας γέμιζαν τα ποτήρια με ένα λευκό κρασί Απο το Κτήμα Ζέρβα, στα Γρεβενά.

Επίσης υπήρχε δίσκος ψωμιού, σε μπριοσάκια το καθένα διαφορετικού σχήματος και γεύσης. Προσπάθησα να συγκρατηθώ και να μη φάω όλο το δίσκο γιατί σκέφτηκα ότι άμα χορτάσω με ψωμί θα είναι κρίμα για τα υπόλοιπα.

Μετά το ψάρι ήρθε ένα απαλό σορμπέ τσίπουρου. Θα ήθελα έξω να έκανε κρύο αντί για την ανοιξιάτικη βραδυά. Ετσι το τσίπουρο θα μας προσέφερε μία αγαπημένη ζέστη..Δεν πειράζει, ίσως μία άλλη φορά που θα εδεήσει ο καιρός να μας λυπηθεί.
Αλλο κλίμα. Αλλαξαν τα ποτήρια για να υποδεχθούν το κόκκινο, Κτήμα Χασπερίδη, Νησί Γρεβενών. Ηρθε η πριμαντόνα της βραδυάς , γουρουνόπουλο με Αμανίτη του Καίσαρα, κουφέτο κυδωνιού και αμύγδαλα. Σιωπηλά έκανα τον σταυρό μου, οι Αμανίτες είναι και δηλητηριώδη μανιτάρια...ευτυχώς για να είμαι σήμερα εδώ και να γράφω αποδεικνύει κάτι... Η γεύση του γουρουνιού έντονη. Κάποιοι απο την παρέα είπαν μήπως έχει συκώτι μέσα, θα έπαιρνα όρκο ότι καπου ήταν κρυμμένο το συκώτι...δεν ήταν όμως συκώτι, ο κύριος αμανίτης με το ιδιαίτερο άρωμά του ήταν. Εδώ ή που το λατρεύεις το πιάτο ή που δεν το τρώς. Η του ύψους ή του βάθους.
Μετά απο την επέλαση του αμανίτη, αισθάνθηκα ότι δεν θα μπορέσω να φαω τπτ άλλο, είχα αρχίσει να σκάω. Αλλά πού! Ηρθε το πιάτο των τυριών, δεν το έβγαλα φωτογραφία ούτε που πρόλαβα. Μανούρι, φετα κομμένη σε κυβάκια και απο πάνω τριμμένα μανιτάρια.. Φέρανε κι άλλο ψωμί. Δεν με λυπάται κανένας θεέ μου. Τρελλαίνομαι για ψωμί ζυμωτό. Ακολούθησε ένα κομμάτι καρυδόπιτα, ένα ραβανί και στο μπωλάκι παγωτό μανιτάρι!!!! Το είπε παρφέ πούδρας μανιταριών ποικιλίας βωλίτη και βασιλικό. Μου θύμισε σπιτικό παγωτό σοκολάτα, κάτι που έφτιαχνε παλιά η μαμά μου, τόσο απαλό σαν χάδι.
Στο τέλος φέρανε καφέ, εμείς πήραμε εσπρέσσο μαζί με αυτό το πιάτο, που είχε στα ποτήρια γλυκό κουταλιού μανιτάρι ποικιλίας Κανθαρίσκος ο φαγώσιμος. Τα ταρτάκια είχαν άσπρη κρέμα μανιταριού, σχεδόν ρευστή ποικιλίας βασιλικό και τα σουδάκια γέμιση απο την ίδια ποικιλία.

Φάγαμε ΥΠΕΡΟΧΑ.

Ηταν η παρέα εξαίσια, συμβαίνει καμμιά φορά σε εκδηλώσεις να καθόμαστε δίπλα σε αγνώστους και μέσα σε λίγη ώρα να αισθανόμαστε ότι δειπνήσαμε μαζί με φίλους που τους ξέραμε χρόνια. Ετσι γίνονται οι φιλίες, θαρρώ.

Ευχαριστούμε πάρα πολύ για όλα.

Κυριακή, Ιανουαρίου 21, 2007

"Η Κληματαριά" της Βυτίνας

Μιά φορά και έναν καιρό 4 νέα παιδιά πήγανε στην Βυτίνα να φάνε. Ηταν ένα αρραβωνιασμένο ζευγάρι και άλλοι δύο, η γυναίκα είχε φέρει την αδελφή της και ο νεαρός ένα φίλο του. Κλασσική συνταγή. Ετσι τα ζευγάρια έγιναν 2. Το δεύτερο ζευγάρι που γνωρίστηκαν στην εν λόγω ταβέρνα ήταν ο πεθερός και η πεθερά μου. Ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας αυτής λεγόταν Τζίφας.

Μία φορά το χρόνο πάμε εκεί να υποβάλλουμε τα σέβη μας, συνήθως άνοιξη. Τώρα πιά δεν υπάρχει ο Τζίφας, η εγγονή του έχει αναλάβει, οι γεύσεις όμως καλά κρατούν.

Την τελευταία φορά που πήγαμε φάγαμε παστό, που ήταν χοιρινό με αυγά. Τοπική συνταγή.

Πέμπτη, Ιανουαρίου 18, 2007

Καστελλόριζο

Μιά φορά και ένα καιρό υπήρχε ένα εστιατόριο ψαρικών στην Γλυφάδα που είχε την επωνυμία Καστελλόριζο. Ηταν ένα ψηλό κτίριο που είχε θέα απο τη μία πλευρά πρός τη θάλασσα ενώ η πίσω πλευρά έβλεπε φοβερές προσγειώσεις ή απογειώσεις αεροπλάνων, τότε που το αεροδρόμιο ήταν στο Ελληνικό. Το εστιατόριο αυτό έχει κλείσει, η ανάμνησή του μας έχει μείνει σχεδόν ανεξίτηλη. Είχαμε φάει εκεί πολλές φορές. Μας τράβαγε ο συνδυασμός της θέας, της φρεσκάδας των εδεσμάτων, της περιποίησης, του πιάνου και των διάφορων ευτράπελων που πάντα γίνονται.
Φεβρουάριος 2001
Μετά την κηδεία του θείου μου, όλο το σόϊ είχαμε κλείσει τραπέζι στο Καστελλόριζο για ψαρίσιο γεύμα παρηγοριάς. Ο πεθερός μου μόνο πήγε στο σπίτι και έφερε τα 2 μου ανηψάκια ηλικίας τότε 3 και 5 ετών αντίστοιχα. Δεν είχαν έρθει στη κηδεία βέβαια, στο γεύμα όμως γιατί να μην ερχόντουσαν?
Ολοι μας θυμάμαι είχαμε παραγγείλλει μπαρμπούνια, άλλος τηγανιτά, άλλος ψητά. Σκυθρωποί τρώγαμε και πίναμε αναλογιζόμενοι παλιές στιγμές μαζί με τον θανόντα. Τα ανήψια χοροπηδούσαν εδώ και εκεί.
Στο τέλος ο πεντάχρονος ανηψιός μου, απηυδισμένος απο την έλλειψη χαράς και κεφιού μας λέει
"Πολύ πεσμένους σας βλέπω" .
Ανεβαίνει σε μία καρέκλα στη μέση της αίθουσας και ανακοινώνει
"Και τώρα Κόσμε θα σας δείξω τον κ&&λο μου "!!!
Και κατέβασε το παντελόνι του μέχρι κάτω!!!!!!!!!!!!
Καλά λένε ότι γάμος χωρίς δάκρυα και κηδεία χωρίς γέλια δέν υπάρχει!!!

Σάββατο, Ιανουαρίου 06, 2007

Φρεσκάδα


Πότε ένα ψάρι είναι φρέσκο? Με τι κριτήριο διαλέγουμε πλέον το νωπό ψάρι? Και δεν μιλάω για αυτούς που ψαρεύουν γιατί εκεί δεν τίθεται θέμα. Το φρεσκοπιασμένο ψάρι μιλάει μόνο του για φρεσκάδα.
Μιλάω για τους ιχθυοπώλες που μας παρουσιάζουν νωπά ψάρια στα καφάσια τους. Την έχω πάθει πολλές φορές με "φρέσκα" ψάρια που αποδεικνύονται..αποψυγμένα..και μόλις μαγειρευτούν φαίνεται η ηλικία τους.. ούφ!
Μυρωδιά
Ο μπαμπάς μου έλεγε : "Το φρέσκο ψάρι δεν έχει καμμία μυρωδιά. Όταν αρχίσει να μυρίζει θάλασσα είναι στο πρώτο στάδιο της αποσύνθεσης. Μετά αρχίζει να έχει ελαφρύ άρωμα ψαρίλας. Το ελαφρύ άρωμα συν τω χρόνω αρχίζει και βαραίνει μέχρι που η ψαρίλα να γίνει πολύ βαριά και ασήκωτη. Μετά απο αυτό το στάδιο, οι πελάτες δεν πλησιάζουν τον ιχθυοπώλη, νομίζω ότι φεύγουνε και οι γάτες απο την περιοχή. Πρίν βέβαια φτάσουν τα ψάρια στο τελευταίο αυτό στάδιο σήψης, φροντίζει ο έμπορος για την πώλησή τους ή για την εξαφάνισή του αντίστοιχα" .
Ο πελάτης όμως δεν μπορεί να μυρίσει το ψάρι απο κοντά. Η χειρότερα να πιάσει το ψάρι στο χέρι του, αυτό απαγορεύεται γιατί πιάσε-πιάσε στο τέλος τα ψάρια θα γίνουν κατάλληλα μόνο για εξεσφενδονισμό αλά Αστερίξ. Οπότε μόνο τον αέρα του ψαράδικου μπορεί να οσμίζεται. Ούτε η παρουσία γατιών είναι εγγύηση για την ποιότητα των ψαριών. Πάνε οι εποχές που πετάγανε τους γαύρους στις γάτες. Τώρα τρώνε κονσέρβα οι δεσποσύνες τους, γι αυτό άλλωστε στέκονται κοντά στο μαγαζί. Ασε που άμα μυρίζει ψαρίλα ο ψαράς απο μακρυά.. φεύγω τρέχοντας. Δεν ξέρω γιατί , ένστικτο.

Οψη
Οι παλαιοί μας λέγανε ότι η σάρκα πρέπει να είναι σκληρή στο άγγιγμα, η ράχη άκαμπτη, τα σπάραχνα να είναι κόκκινα και το μάτι λαμπερό. Εν τούτοις ο πάγος και οι καταψύξεις που βάζουν τα ψάρια για να τα διατηρούν από τη στιγμή της αλίευσης μέχρι την πώληση στην αγορά, τα κάνει όλα κόκκαλο, έχω ακούσει ότι πολλοί ρίχνουν κολλύριο στα μάτια για σπινθηροβόλα βλέμματα. Οπότε πάλι ο πελάτης είναι χαμένος απο χέρι.

Τι μας μένει λοιπόν?
Πειθόμεθα απο τα λόγια του εμπόρου ότι έχει το καλύτερο ψάρι της αγοράς και αγοράζουμε. Η φρεσκάδα όμως στο μαγείρεμα φαίνεται. Αν η σάρκα ξεκολλάει εύκολα απο τη ραχοκοκκαλιά είναι σχετικά φρέσκο και βέβαια η γεύση. Το μπαγιάτικο εκεί αποκαλύπτεται πρός μεγάλη δυστυχία των πεινασμένων..
Υπάρχει βέβαια και η λύση να ξαμολυθούμε όλοι με ένα αρμίδι στο χέρι..αλλά πόσοι απο εμάς μπορούν να το κάνουν? Και πού? Σε τι νερά? Λίγοι και τυχεροί.

Εμείς οι άλλοι συνεχίζουμε το ψάξιμο..

Δευτέρα, Ιανουαρίου 01, 2007

Carpe diem

όλα όσα μου μείνανε αυτά τα Χριστούγεννα, οι συγγενείς, οι φωνές των παιδιών και τα ξέγνοιαστα γέλια τους , το μουρμούρισμα των πολύχρωνμων χαρτιών περιτυλίγματος όταν ξετυλίγονταν τα δώρα, οι φωνές χαράς και έκπληξης, συνοψίζονται σε αυτό το ένα, την παρουσίαση

των εδεσμάτων σε γιορτινά στρωμένο τραπέζι, ένα τραπέζι στολισμένο με λινές πετσέτες μετουσιωμένες σαν βεντάλιες στη χώρα των ονείρων.

Δεν θα γράψω για τα εδέσματα λίγο πολύ τις χρονιάρες αυτές μέρες είναι πλούσια και εντυπωσιακά. Αυτό που μου πήρε τα μυαλά ήταν το δίπλωμα μιάς απλής πετσέτας, η απέριττη διακόσμηση ενός γκύ, η φαντασία του οικοδεσπότη όχι μόνο να εντυπωσιάσει αλλά να μοιραστεί.

Γιατί δεν είναι μόνο να απολαμβάνουμε είναι και να δημιουργούμε ελπίδες, εντυπώσεις, στιγμές.

Για το 2007 εύχομαι μπόλικες και χαρούμενες στιγμές